2018二级建筑师《建筑设计》：饮食建筑设计规范

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　　饮食建筑设计规范(JGJ64—89)

　　2.0.2饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内;与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

　　2.0.4在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

　　3.1.2餐厅与饮食厅每座最小使用面积：

　　(1)餐馆餐厅：一级1.3m2/座;二级1.1m2/座;三级1.0m2/座;

　　(2)饮食店饮食厅：一级1.3m2/座;二级1.1m2/座;

　　(3)食堂餐厅：一级1.0m2/座;二级0.85m2/座。

　　3.1.3100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)，餐馆宜为1：1.1，食堂宜为1：1。

　　3.1.4位于3层及3层以上的一级餐馆与饮食店，和4层及4层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

　　3.1.6饮食建筑有关用房应采取防绳、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。

　　3.2.1餐厅或饮食厅的室内最小净高：

　　(1)小餐厅、小饮食厅1.6m;设空调者2.4m;

　　(2)大餐厅和大饮食厅3.0m;

　　(3)异型顶棚的大餐厅和大饮食厅最低处2.4m。

　　3.2.5食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.1m，台面宽度不宜小于0.5m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

　　3.2.7就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：

　　(1)一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。

　　(2)三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池;一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。

　　(3)厕所位置应隐蔽，其前室人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。

　　(4)厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。

　　3.3.1厨房备餐间的冷荤拼配间与小卖部以及食具洗涤消毒间均应单独设置。

　　3.3.3厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格傲到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：

　　(1)副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送人细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理;

　　(2)冷荤成品应在单间内进行拼配，在其人口处应设有带洗手设施的前室;

　　(3)冷食制作间的人口处应设有通过式消毒设施;

　　(4)垂直运输的食梯应生、熟分设。

　　3.3.4厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m。

　　3.3.7通风排气应符合下列规定：

　　(1)各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅;

　　(2)热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施;

　　(3)产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换;

　　(4)产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露，并做好凝结水的引泄。

　　3.3.11热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

　　3.4.7辅助部分的厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。

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