2020年12月公共营养师考试营养配餐：不变红的绿豆汤更有营养

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2020年12月公共营养师考试营养配餐：不变红的绿豆汤更有营养

和绿豆汤一样，适宜：天热食欲不振饮食不足时饮用。不过。什么食品都不宜过量，这个绿豆黄豆浆也一样，喝两杯就好啦。

用冷水煮绿豆汤，很多人提问：为什么绿豆汤煮出来有红有绿还有黑呢?有人发现。煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤，煮沸之后三五分钟把汤盛出来，汤是廓清而碧绿的如果在汤里面加入蜂蜜，汤色会变暗发乌;用铁锅来煮绿豆汤，也会发生类似的事情;煮汤的时候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮软…这都是为什么呢?不同颜色的绿豆汤营养价值是否有变化?让我来一一解答。

绿豆汤为什么会变红?

从小见到绿豆汤，其实。都是要变色的刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的一点也没有破。妈妈告诉我这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。

喝掉这碗绿豆汤，果然。再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已经没有那么绿了把它盛出来之后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。老北京餐馆里，夏天都给免费的绿豆汤喝，也都是红色的煮绿豆粥的时候，也有类似的现象。

变红的原理很简单，其实。绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

坚持它活性，由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主。对于绿豆的防暑功效十分重要。

不同颜色的绿豆汤 营养有什么变化?

健康效果上会有什么差异呢?经过抗氧化性质的测定，绿色和红色的汤。发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。

豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，数据分析标明。加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

绿豆解暑特性的一个重要组成部分，绿豆富含B族维生素。能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为黄色。故而，煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得粘一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”

让绿豆汤不变色的小窍门

1用纯净水来煮

煮绿豆汤一定会变红吗?其实不然。做的实验证明，那么。绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的微妙所在就是煮豆子的水不一样。

结果是去离子水颜色最绿，分别用自来水、矿泉水、纯真水、去离子水来煮绿豆汤。而且临时不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，水质不同所致。

发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤。而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。南方的自来水多是碱性水，所以煮绿豆汤变色特别快，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。

就得到煮绿豆汤不变色的简单方法—直接用纯净水煮，这样。就没有问题啦。

2煮的时候加点醋

用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，如果家里没有纯真水。只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

不能加得太多，关键在于。更不要让水变成酸味，只要调到pH6就可以了

再煮绿豆清汤，煮的时候最好先调好水。就不容易变色了即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。

3盖上锅盖 快煮快喝

尽量减少与氧气的接触面积，煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖。减少氧化。而且，用开水煮比冷水煮的加热时间短，氧化也略少;用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的坚持。不过，只要把汤舀出来，还是会很快变色。

煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候，同时。因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它很难保持黄绿的颜色。无妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化水平最低，清热能力最强。

不要把剩下的绿豆扔掉，取出这些汤之后。可以再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。

煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖?

汤色变暗，如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜。因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等，使汤色变暗发乌。这是一种正常现象，无毒无害。

不过因为其数量很少，但是这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收。所以无碍膳食营养全局。

煮的过程中放大量糖或蜂蜜，另外。会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分，一方面和淀粉争夺水分，一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以，如果放了糖，就要多煮一些时间，或者提高煮的温度。

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