营养师三级备考资料：中餐里有哪些健康秘密

　　随着在北京召开的第29届奥运会，世界上越来越多的人在关注中国，这里肯定涵盖了人们一日都不能缺少的中国饮食。

　　据英国《独立报》7月23日报道，中国食品在英国部分人心中背负着“坏名声”，大米当道的主食和高脂肪肉菜均被视为肥胖症和心脏病的罪魁之一。

　　但近日中国食品老师罗琳?克里索德表示，事实可能恰恰　相反，中国人的饮食习惯是健康的，能够治疗很多疾病并能延长寿命。

　　克里索德在其著作《为什么中国人不计算卡路里?》一书中指出，真正的中国食品并不会让人发胖，中国日益严重的肥胖问题是由高糖含量和过度加工的西方食品导致的。《为什么中国人不计算卡路里?》于24日上市。以下便是克里索德在书中透露的中餐的十大秘密，以及帕特里克?霍尔福德和伊恩?马伯尔这两位西方营养学家作出的“裁决”。

　　■不要计算卡路里转自环 球 网 校edu24ol.com

　　中国人并不像西方人那样关注卡路里，他们更看重食物的营养价值，而不是增加体重的可能性。1990年进行的一项调查发现，中国人摄入的卡路里较美国人相比高出30%，但肥胖问题并没有美国严重。克里索德说，他们的秘密就是对甜食和零营养食物说“不”。

　　霍尔福德说：“最近有关减肥的研究显示，控制卡路里的低脂肪饮食结构减肥效果低于低糖饮食结构，而中国的传统饮食习惯恰恰是后者。”

　　在中国人眼里，蔬菜可不是肉的“补充”，而是和其他食物一样同等重要，这与西方人截然不同，后者只把蔬菜当成“附件”。

　　马伯尔说：“我非常推崇蛋白质和碳水化合物双管齐下的饮食结构。蔬菜中虽不含很多的碳水化合物，但我们应该像重视其他食物一样重视它们。如果你是以素食为主，不妨添加一些蛋白质食物，只有这样，你的饮食结构才能趋于完美。”

　　霍尔福德：“蔬菜在饮食中的比重应该占到一半，中国人在这方面做得最出色。”

　　■要用主食填饱肚子

　　大米脂肪含量低，但其他营养物质及纤维含量却很高，克里索德表示，如果不吃大米，一个人很难真正吃饱。

　　“我不同意这种观点。一些中国人之所以身体矮胖，就是因为吃了太多大米。但从省钱的角度上说，吃大米当然是一种理想选择，英国人的饮食习惯毕竟太昂贵了。”马伯尔说。

　　■不吃饱不罢休

　　中国人总是在吃饱后才放下筷子。西方人则经常在暴饮暴食和勒紧裤腰带之间徘徊。平时吃得很少，周末的时候则敞开肚皮猛吃。有时候，还会用几块蛋糕代替午餐，相比之下，中国人却是每日三餐，餐餐认真对待，决不应付了事。

　　霍尔福德说：“典型中国人的饭桌上往往会出现这些食物，富含纤维的蔬菜以及其他含有蛋白质和碳水化合物的食物，在吃饱前，他们决不会放下筷子。高糖、精制碳水化合物(白色食品)配以高脂肪的这种方式，允许你在短时间内摄入更多食物，直至身体发出‘闭嘴’的指令。”

　　马伯尔说：“我们应该如何理解‘饱了’的含义?在肆意挥霍的西方世界，人们在很大程度上忽视了‘饱了’传达的信息。我们必须切记的是，大脑需要时间识别吃饱时分泌的激素―――胆囊收缩素，也就是说，在意识到自己吃饱前，你实际上已经饱了。”

　　■流食优于水

　　在中国人的餐桌上，几乎每顿都可以看到汤，或者以汤为主的饭菜的身影，它们经常以粥的形式出现。相比之下，西方人的饮食习惯则是“干”字打头，为了弥补这种不足，营养学家总是劝我们在用餐时多喝水，这在中国人的餐桌上是很少出现的。取而代之的是，他们会将营养丰富的流食端上餐桌。此外，流食也是帮助消灭剩菜的一种有效工具。

　　霍尔福德说：“渴和饿经常是同时出现的，但喝水或者饮料并不能让人填饱肚子，而汤就不一样了，它既能消除饥饿感，又能控制食欲。”

　　马伯尔说：“我个人是非常推崇汤的，比如说酱汤或者任何与发酵有关的食物。它们是一种益生菌，帮助释放食物中的营养物质。”

　　■饮食也要阴阳调和

　　在中国饮食习惯中，一个值得推崇的所在就是调和阴阳，阴指的是湿和多汁食物，阳指的是干和脆的食物。属阴食物能够为身体降温，属阳食物―――肉、辛辣食物、酒和咖啡等―――则起到相反的效果。中国人的混吃习惯意味着几乎每餐都可在阴与阳间实现一种平衡。

　　马伯尔说：“选择碳水化合物、蛋白质和谷类食物混吃的理由有很多，其中一个就是提高用餐体验。对于中国食品，很多英国人都选择混吃，鸡肉和腰果搭配就是一个很好的例子，你既可以感受鸡肉的松软，又可以体验腰果的干脆，如果再配以米饭，那就再好不过了。”

　　霍尔福德说：“绝大多数蛋白质食物都属阳，含糖类食品则属阴。阴阳结合可帮助稳定血糖，而控制血糖恰恰是减轻体重的关键。”

　　■生吃?没必要

　　中国人不吃生沙拉。克里索德说，生食与熟食相比含有更高的维生素，但很多研究忽略了一点，人体更容易吸收稍微加热的食物中的营养物质。在这种情况下，人体能够储存用于其他“任务”的能量。胃无法消化太多生食，多吃生食只能导致胃胀和增加体重。

　　■吃出健康

　　中医认为，很多食物具有药用功效，辣椒能够增进消化和驱寒，大蒜则可以杀菌、抑菌和抗毒。

　　食疗的最终目的是确保所有器官正常工作，允许能量或者说“气”在体内稳定循环。

　　霍尔福德说：“两千年前，古希腊名医希波克拉底就曾说过‘让食物成为你的良药’。但我们西方人却忽视了这一点。在对待食物周期及其如何支撑生命方面，农民往往表现出更大的尊重。”

　　■多喝绿茶

　　绿茶能够清除毒素、帮助消化和减少饥饿感。科学家经研究发现，绿茶同样可以对抗导致癌症和心脏病的自由基。

　　马伯尔说：“我非常喜欢喝绿茶和药茶。绿茶是一种重要的抗氧化剂，如果每天喝上几杯，便可收到很好的减肥效果。”

　　霍尔福德说：“中国人喝茶有个习惯，如果想再喝一杯，他们会保留茶壶中的茶叶然后继续加水，这与每天只喝同一包袋泡茶泡出的茶类似。这种方式的好处在于，摄入更少的咖啡因。”

　　■参加恢复性健身活动

　　不妨尝试一下舒缓柔和的运动，比如打太极。出汗运动可能燃烧脂肪，但同时也对身体产生压力。概括起来说，有氧运动为阳，可燃烧脂肪，呼吸训练则为阴。

　　霍尔福德说：“饭后运动能够提高新陈代谢并帮助控制食欲。虽然没有人知道如何量化气―――打太极时产生的重要能量―――但打太极确实是一种真正容易上手的运动。很多测试显示，太极衍生的运动能够提高能量水平并加强免疫系统。”

　　马伯尔说：“太极能够让人获得一种平衡、镇定和平和的感觉。体育馆出一身汗产生的效果虽然刚好相反，但我却欲罢不能。我得承认，自己是一个虚荣、自负、浅薄和爱赶时髦的家伙。在我看来，我们太在意身体的表，而忽视了它的里，也就是内心的感觉，而这恰恰是我们真正要关注的。”

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