公共营养师三级基础知识之矿物质钙

　　1.含量与分布 钙是体内含量最多的元素之一。一般情况下成人体内含钙量为1200克。其中99%是与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿，1%以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙称为混溶钙池。混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡。随着年龄的增加，钙在骨中含量逐渐下降。 机体通过甲状旁腺激素和降钙素及甾固醇激素1，25-(OH)2-D3相互作用调节钙平衡，当钙摄入严重不足或机体钙发生异常丢失时，可通过调节机制使骨脱矿化以保持人体血钙的相对稳定。 人体血液中的总钙浓度比较恒定，为2.25~2.75mmol/L，有三种钙的存在形式，其中46.0%为蛋白结合钙(81%为白蛋白结合钙，19%为球蛋白结合钙)，6.5%为复合钙，即与柠檬酸或无机酸结合的钙盐，其余47.5%为离子化钙。血浆中离子化钙是生理活性的形式，正常浓度为0.94~1.33mmol/L，对维持体内细胞正常生理状态，调节神经肌肉兴奋性具有重要的作用。

　　2.吸收与代谢 (1)吸收 钙主要在十二指肠进行吸收，以主动转运吸收为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。 通常膳食中约20~30%的钙由肠道吸收进入血液，机体根据需要调节钙的主动吸收，当膳食钙不足或机体对钙的需要增加时，如青春发育期、孕妇和乳母期，肠道对钙的吸收最活跃，其吸收率可达40%以上。 钙的吸收率取决于维生素D的摄入量及受太阳紫外线照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响，膳食中钙含量高，其吸收率相对下降，并随年龄增长吸收率降低，如婴儿的钙吸收率大于50%，儿童约为40%，成年人为20%，老年人仅为15%左右。 影响肠内钙吸收的主要因素：草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收;膳食纤维可与钙结合影响钙的吸收;未被消化的脂肪酸与钙结合影响钙的吸收;一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等与影响钙的吸收。 促进肠内钙吸收的因素：维生素D可促进小肠对钙的吸收;某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;一些抗生素如青霉素、氯霉素有利钙的吸收。 (2)代谢 营养状况良好时，每天进出体内的钙大致相等，处于平衡状态。正常膳食时，钙在尿中的排出量较为恒定，约为摄入量的20%左右。蛋白质的摄入与尿钙量呈正相关，因此，长期摄入高蛋白膳食可能导致钙的负平衡。磷摄入增加可降低尿钙排出，当摄入磷1g时，尿钙排出量为180mg，当摄入磷2.5g时，尿钙排出量降至107mg。钙也可从汗中排出，高温劳动者的汗液排出钙占总排钙量的30%，授乳期妇女的乳汁每日约排出150~300mg的钙。补液、酸中毒及甲状腺素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加。 钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。正常情况下机体根据需要，通过甲状旁腺激素、降钙素和1，25-(OH)2-D3相互作用调节体内钙的吸收、排泄与储存，以维持内环境钙的稳定。维生素D可促进钙的吸收，提高血钙水平，有利于成骨作用。甲状旁腺素可作用于破骨细胞与促进肾小管对钙的再吸收，使血钙上升。降钙素加强成骨细胞的活性，使血钙降低。高钠摄入时可降低骨骼中钙的储存。

　　3.生理功能 (1)构成骨骼和牙齿的成分。体内的钙主要分布在骨骼和牙齿。骨骼中的钙，在正常情况下不断被释放，进入混溶钙池;混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。成人每日体内有700毫克的钙进行更新。年龄越小骨骼的更新速度越快，幼儿的骨骼每1~2年更新一次，成年人10~12年更新一次，40~50年以后骨吸收大于骨生成，骨组织中钙量逐渐减少，约每年下降0.7%。妇女停经后因雌激素水平下降，骨组织中钙量明显降低，易引起更年期骨质疏松症。 (2)促进体内酶的活动。钙离子对许多参与细胞代谢的酶具有重要的调节作用。 (3)保持神经和肌肉的活动。钙离子可与细胞膜的蛋白和各种阴离子基团结合，具有调节细胞受体结合、离子通道通透性及神经信号传递物质释放等作用，从而维持神经肌肉的正常生理功能，包括神经肌肉的兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动等。 (4)其他功能。它还参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。

　　4.缺乏与过量 我国居民人群中钙的缺乏比较普遍，钙摄入量仅为推荐摄入量(RNI)的50%以下。目前认为钙缺乏症最重要的病因是缺乏维生素D、钙磷比例不当、影响钙吸收利用因素存在。当患严重的肝脏或肾脏疾病时，使维生素D和脂肪的吸收减少，更影响钙的吸收和利用，也会引起钙质的缺乏。 长期缺乏钙可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可产生佝偻病;成人易发生骨质软化症;老年人易患骨质疏松症;钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。婴幼儿患佝偻病初期，常因血钙降低引起神经兴奋性增高，多以精神症状为主，患儿常形成“枕秃”。缺钙继续加重会出现骨骼方面的变化：乒乓头、方颅、前卤门闭合延迟、肋串珠、鸡胸或漏斗胸、手腕处隆起手镯、O形或X形腿、驼背或侧弯等。预防骨质疏松，最重要的是做好预防工作，越早开始预防效果越好。 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。

　　5.供给量与食物来源 针对我国居民钙的摄入量不足的状况，并且考虑到我国膳食以谷类食物为主，蔬菜摄入较多，而植物性食物中含有较多草酸、植酸、膳食纤维等影响钙吸收的成分，2000年中国营养学会对钙的供给量作了合理的调整，成人钙的适宜摄入量(AI)修订为1000mg/d，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的供给量，见下表。钙的无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。 钙的食物来源有乳类及乳制品、鱼类、蛋类、坚果种子类、全谷类、豆类、绿色蔬菜等。 奶和奶制品不仅含钙丰富，而且含有乳糖和氨基酸，可以促进钙的吸收，是最好的补钙食品。

?2013年公共营养师考试网络辅导招生简章

?2013年全国公共营养师考试内容

更多信息请访问：公共营养师频道    公共营养师考试论坛