公共营养师营养知识介绍：生吃富有营养的蔬菜
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因为适合人们生吃的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，如果加热会破坏养分及口感，因此我们通常只需洗净即可直接调味拌匀食用;如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。因此生吃的菜最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。如果在无土栽培条件下生产的蔬菜，还是可以放心生吃。因此生吃的方法包自制的新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌都行，不过可适当加点醋，少放点盐。
因为生熟食皆宜的蔬菜这类蔬菜气味独特，所以口感清脆，而且常含有大量纤维质。因此洗净后可直接调拌生食，而且口味十分清鲜;如果是热水汆烫后拌食，那么口感会变得稍软，不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，因为这些属于凉性食物，而阴虚体质者还是熟吃为宜。因为有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。
像番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，如果要想摄取就应该熟吃。果你想摄取维生素C，那么生吃的效果会更好，因为维生素c在烹调过程中易流失。
但是焯过后食用的蔬菜这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，然后再加调味料调拌即可食用，如以下四类：
1.十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等，因为这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，而其中丰富的纤维素也更容易消化。
2.含草酸较多的蔬菜：如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，同时会干扰人体对钙的吸收。所以，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。
3.芥菜类蔬菜：如大头菜等，而它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，因为经水解后能产生挥发性芥子油，所以这些具有促进消化吸收的作用。
4.马齿苋等野菜：因为焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，然后用开水烫一下再吃，因为这样更卫生，所以也不会影响口感和营养含量。
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