2014年公共营养师三级知识复习：奶类营养成分

更新时间：2014-01-24 21:24:04 来源：|0

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摘要公共营养师三级知识复习：奶类营养成分

　　奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中，含水量为87%。以牛奶为例，每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

　　1.蛋白质

　　牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%，生物学价值为85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量约为3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中，油酸约占30%，而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。

　　4.矿物质

　　牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

　　5.维生素

　　牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素A、D、B1.B2，是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。

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