2017中级导游考试复习资料：食文化
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食文化
1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224)
(1)史前烹调(石烹时代)
起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.
(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)
神农氏-粮食
嬘人氏-钻木取火
伏羲氏-饲养牲畜
(2)殷周烹调(陶烹时代)
发展 1. 殷周-青铜器-陶器
器：鼎，刀，铲，
物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田)
豢养：猪牛羊鸡鸭
酿酒
调味：盐
技：烧烤蒸煮炖煎炒
市：杀卖屠夫饭沽酒
(3)春秋烹饪(冶铁技术发展)
发展2，春秋为烹饪技(促进期)
调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)
铁器- 炖器，食具
理论- 火候掌控应用，名厨
技术- 成熟增多
市- 饮食市场和食品市场
(4)汉晋时期(五特点)
发展3，汉晋-(形成期)
料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘
胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容
因教而成：祭祀，佛道素斋
器：完备多样，技法更多
书：烹饪专著
(5)隋唐烹调(四特点)
发展4，隋唐-(发展期)
洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟
中外食文化交流
饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增
食疗，食补
(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)
发展5宋元(烹饪交流定型期)
南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味 悉在包厨
(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)
发展6明清(鼎盛期)
a) 菜成体系。满汉全席为最高峰
b) 烹饪理论完善(随园食单)
(8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞，西餐传入)
发展7近代(停滞期)战乱频繁，民生凋敝
烹饪整体停滞，食品承袭旧法
全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术
西餐传入(打破一统天下)
(9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)
发展8当代(振兴期)观念地位理念
人材：学者教授老师领衔研究，教育体系形成(高，中教育)
专著完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)
研究深入
宏观-历史，民族
微观-技术卫生营养
2、菜肴的基本常识
四大菜系有一整套的
独特的烹饪体系
独特的烹饪手法
特殊调味手法调味品
众多的烹饪原料
要素
1.原料丰富
2.历史悠久
3.习惯独特
4.厨师名高
5.普及性强
6.专营餐馆
7.文化发达
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