2010年中国营养师培训教材课后练习题（4）

　　第二篇食物营养与食品卫生　第四章食品污染及其预防　第五章各类食品的卫生要求　第六章食物中毒及其预防

　　一、名词解释题

　　1.食品污染

　　2.食品的腐败变质

　　3.展青霉素

　　二、填空题

　　1.食品污染按照污染物的性质可分为(　　)、(　　)、(　　)、

　　2.生物污染包括(　　)、(　　)、(　　)和(　　)。

　　3.细菌性污染包括(　　)(　　)、(　　)。

　　4.食品腐败变质的鉴定一般是从(　　)、(　　)、(　　)和(　　)四个方面进行评价。

　　5.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用(　　)、(　　)表示。

　　6.食品中细菌主要来自食品(　　)(　　)、(　　)、和(　　)各环节的外界污染。

　　7.真菌毒素与细菌毒素不同它的形成受(　　)、(　　)、(　　)、(　　)和(　　)等因素的影响。

　　8.根据污染物的性质将物理性污染分为两类既食品的(　　)和(　　)污染。

　　9.食品的放射性污染包括(　　)和(　　)两个来源。

　　10.水产品的主要卫生问题包括(　　)、(　　)、和(　　)。

　　三、判断题转自环 球 网 校edu24ol.com

　　1.不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食。(　　)

　　2.健康的畜肉pH值较低，具有一定的抗菌能力。(　　)

　　3.我国冷饮食品的标准有感官指标、理化指标、细菌指标及微生物污染指标。(　　)

　　4.食物中毒既不包括急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。(　　)

　　5.食品物理性污染分为杂物污染、放射性污染以及微生物污染。(　　)

　　四、单项选择题

　　1食品生物性污染以(　　)污染范围最广，危害也最大。

　　A.寄生虫

　　B.微生物

　　C.生物剂污染

　　2.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：(　　)

　　A.不再食用

　　B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

　　C.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

　　D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

　　3.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：(　　)

　　A.易感染上旋毛虫病

　　B.易引起食物中毒

　　C.不易被人体消化

　　D.以上说法都正确

　　4.发霉的茶叶不能喝的主要原因是：(　　)

　　A.霉变的茶叶失去了香味

　　B.发霉的茶叶泡出的茶水混浊

　　C.发霉的茶喝后容易引起龋齿

　　D.发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康

　　5.汤圆变红后不能食用的原因是：(　　)

　　A.变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

　　B.变红后汤圆的口感不好

　　C.变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生霉素，食用后引起中毒

　　D.以上说法均不正确

　　6.烧焦的鱼上含有的极强致癌物质是：(　　)

　　A.苯并芘

　　B.二恶英

　　C.黄曲霉毒素

　　D.亚硝胺

　　7.下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的：(　　)

　　A.过敏症状

　　B.佝偻症

　　C.神经炎

　　D.自闭症

　　8.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列疾病：(　　)

　　A.老年痴呆症

　　B.甲状腺肿大

　　C.肠胃疾病

　　D.癌症

　　9.发芽马铃薯的主要致毒成分是：(　　)

　　A.亚麻苦苷

　　B.苦杏仁苷

　　C.秋水仙碱

　　D.龙葵素

　　五、多项选择题

　　1.蛋类的主要卫生问题包括(　　)。

　　A.微生物污染

　　B.寄生虫污染

　　C.化学性污染

　　D.其他卫生问题

　　2.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面(　　)

　　A.腐败变质

　　B.寄生虫病

　　C.微生物污染

　　D.工业废水污染

　　3.食品污染按照污染物的性质可分为(　　)。

　　A.生物性污染

　　B.化学性污染

　　C.物理性污染

　　D.微生物污染转自环 球 网 校edu24ol.com

　　4.食品腐败变质的主要原因有(　　)。

　　A.食品本身的组织和性质

　　B.环境因素

　　C.微生物的作用

　　D.物理性污染

　　5.植物性食品的主要卫生问题包括(　　)。

　　A.农药产留

　　B.有毒害的物质污染

　　C.仓储害虫

　　D.其他污染

　　E.真菌和真菌毒素污染

　　六、简答题

　　1.简述食品腐败变质的原因及控制措施?

　　2.细菌性污染预防的要点包括哪几点?

　　3.动物性食品主要卫生问题包括哪几类?

　　4.简述食物中毒的共同特点?

　　七、论述题

　　1.简述食品的污染及其预防?

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