三级健康管理师重考点培训：营养与食品安全基础知识

营养与食品安全基础知识

1.营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。

2.营养素的概念：食物中的营养成分。

分类 ：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。

3.膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值

4.平均需要量的概念 ：群体中各个体需哟啊两的平均值。

5.推荐摄入量的概念 ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。

6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验 获得的健康人群某种营养素摄入量。

7.可耐受最高摄入量的概念 ：平均内日可以摄入该营养素的最高值。

8.能量系数的概念 ：每克产能的营养素在体内氧化所产生的能量值。

9.碳水化物的作用：提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖 。

10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。

计算方式 ：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%

11.碳水化物参考摄入量：占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等。

12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。

13.类脂的分类：磷脂、糖脂、类固醇。特点 ：在体内含量较恒定。

14.反式脂肪酸的概念 ：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

15.固醇的分类 ：动物胆固醇和植物谷固醇

16.脂类的生理功能 ：供给能量;促进脂溶性维生素的吸收;维持体温、保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状;类脂的主要功能构成身体组织和一些重要的生物活性物质。

17.必需脂肪酸的生理功能 ：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的代谢;参与精子的形成;维护视力。

18.成人膳食脂肪适宜摄入量 ：脂肪占总能量的20-30%、饱和脂肪酸小于10%、单和多不饱和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1

19.蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮、硫;磷、铁、碘、锰、锌。

分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

20.氮折算成蛋白质的折算系数：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量 *6.25 *100%

21.氨基酸的概念：组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。分类 ：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。

22.人体必需氨基酸的种类：借两本淡蓝色书异亮氨酸

亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)

23.限制氨基酸的概念：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸。

24.蛋白质的消化方式：一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。

25.氮平衡的概念：氮的摄入量和排出量的关系。

26.蛋白质推荐摄入量：占总能量的10-15% 食物来源：植物性蛋白质和动物性蛋白质。

27.维生素的概念：维持身体健康所必需的一类化合物。种类 ：脂溶性和水溶性维生素。

28.脂溶性维生素的主要分类 ：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

29.水溶性维生素的主要分类： 维生素B和维生素C。

30.矿物质的分类：常量元素和微量元素。

31.微量元素的种类 ：铁、碘、锌、硒、铜、锰、硌、钴

32.平衡膳食的概念 ：在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素，满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且要各种营养素之间保持适宜比例的膳食。

33.食物的主要分类 ：谷类及薯类;动物性食物;蔬菜、水果和菌藻类;纯能量食物。

34.一般人群膳食指南内容： 食物多样，谷类为主，粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食; 食不过量，天天运动，保持健康体重;三餐分配要合理，零食要适当;每天足量饮水，合理选择饮料; 如饮酒，应限量;吃新鲜卫生的食物。

35.中国居民平衡膳食宝塔的内容：油脂类 25g~30g，盐6g;奶及奶制品 300g，大豆类及坚果30g~50g;禽肉类50g～75g，鱼虾类50g~100g，蛋25g～50g;蔬菜类 300g～500g，水果类200g～400g;谷类薯类及杂豆 250～400g，水1200ml。

36.保健食品的概念 :“声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品”。

37.中国保健食品的主要分类 ：营养素补充剂和声称具有特定保健功能食品

38.中国营养素补充剂的概念 ：是以补充一种或多种人体所必须的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素包括在内。

39.食品安全的概念： 在常规使用方式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际担保。

40.食源性疾病的概念 ：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

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