isf国际注册营养师之营养与食物

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一、 学习指导

掌握内容：食物营养价值的评价;营养质量指数的概念和意义;各类食物及其制品的营养成分;加工、烹调、储存对谷类及蔬菜和水果营养价值的影响;营养强化食品与保健食品的概念;保健食品常用功效成分的种类。

熟悉内容：评定食物营养价值的意义;谷类、薯类、蔬菜水果、乳类中的特殊成分;营养强化的意义;常用食品营养强化剂;对保健食品的理解;食物营养价值的影响因素。

了解内容：食物成分数据库简介;谷类、蛋类的结构和营养素分布;奶制品的分类及简介;水产类和肉类、蛋类、奶类及奶制品的合理利用;食品营养强化的基本要求;保健食品常用功效成分的功能。

二、 知识要点

(一) 食物营养价值的评定及其意义

1. 食物营养价值的评定

(1) 营养素的种类及含量

在对某种食物进行评价时，应对其所含营养素种类进行分析，并确定所含的每种营养素的含量。食物所提供的营养素的种类和数量越接近人体的需要或组成，该种食物的营养价值就越高。在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素的种类及含量外，还可通过查阅《食物成分表》评定食物的营养价值。

(2) 营养素的质量

在评定某事物或营养素价值时，营养素的质与量同等重要。其中质的优劣体现在营养素可被人体消化利用的程度上。

营养质量指数(Index of Nutrition Quality，INQ)：即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食物所含热能占供给量的比)之比，是评定食品营养价值的一个简明指标。公式如下：

INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”;INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物"，并特别适合超重和肥胖者;INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为"营养质量不合格食物"。

(3) 营养素在加工烹调过程中的变化

合理加工烹调可以改善感官性状，有利于消化吸收，例如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率;不合理的加工烹调会引起营养素的损失。

(4) 食物抗氧化能力

食物的抗氧化能力也是评价食物营养价值的重要内容。食物中的抗氧化成分包括食物中存在的抗氧化营养素和植物化学物，这类抗氧化物质含量高的食物可认为其营养价值也较高。

(5) 食物血糖生成指数

用血糖生成指数来评价食物碳水化合物对血糖的影响，从而反应食物营养价值的高低。

(6) 食物中的抗营养因子

评价食物营养价值时，还应考虑有些食物中存在的抗营养因子。

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