公共营养师三级基础知识之维生素(3)

　　(四)烟酸

　　烟酸又名尼克酸、抗癞皮因子、维生素PP，是具有烟酸生物学活性的一类物质。其中，包括烟酸与烟酰胺两种物质。二者都是吡啶的衍生物。

　　1.理化性质与体内分布

　　纯品烟酸是无色针状结晶，烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水，性质比较稳定，能耐酸、碱、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影响较小。

　　烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。

　　2.吸收与代谢

　　食物中的烟酸主要在胃肠道经甘油水解酶水解成游离烟酰胺，并可在胃被吸收，但其在小肠的吸收速度较快。吸收后的烟酸主要以烟酰胺的形式存在，通过简单扩散的方式进入机体组织细胞，然后以NAD或NADP的形式存在于所有的组织中。其中，以肝组织中的浓度最高。烟酸在体内分布很广，但没有贮存，故需经常供应，以防止缺乏。

　　机体组织细胞还可利用色氨酸自身合成烟酸。平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。其转化过程受核黄素、维生素B6.铁等营养状况的影响，亮氨酸过量也会影响色氨酸转化为烟酸的过程。

　　烟酸可随乳汁分泌，也可以随汗液排出，但主要通过尿液排泄。

　　3.生理功能

　　烟酸在体内构成脱氢辅酶(辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ)在生物氧化过程中起重要作用。

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢，都需要经过三羧酸循环，其中的脱氢作用都需要脱氢酶来参加。NAD参与蛋白质核糖化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。NADP在维生素B6.泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

　　烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。

　　烟酸对维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能亦起着重要的作用。

　　4.缺乏与过量

　　烟酸缺乏时可生癞皮病，引起消化道、精神神经系统和皮肤病变，以皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Dementia)为其典型症状，简称“三D”症状。初起时体重减轻、全身无力、眩晕、耳鸣、记忆力差、失眠，身体多个部位皮肤有烧灼感。进一步发展可出现典型的症状——皮肤症状：两手、两颊、颈部、手背、脚背等裸露部分出现对称性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚;胃肠道症状：食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、腹痛、腹泻或便秘等;口舌部症状：舌炎、口腔粘膜有浅溃疡、吞咽困难;神经症状：紧张、过敏、抑郁、失眠、记忆力减退，甚至发展成痴呆症。

　　发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，也表明其它B族维生素与蛋白质的缺乏，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。酗酒会增加发生癞皮病的危险，因为代谢酒精需要消耗大量的烟酸辅酶。

　　目前，尚没有发现因食用烟酸过量引起中毒的报道。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　5.供给量与食物来源

　　烟酸的参考摄入量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况。能量消耗增加，烟酸的摄入量也应适当增加;蛋白质摄入量增高，其中的色氨酸在体内可以转化为烟酸。故烟酸的供给量应与热量成正比。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。

　　膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　烟酸及烟酰胺广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少，其中含量丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏。一些植物(如玉米)中的含量并不低，但其中的烟酸与碳水化合物或小分子的肽共价结合，而不能被人体吸收利用。所以，有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释放，易被机体利用。

　　为预防烟酸缺乏，膳食中必须有足够的蛋白质和B族维生素供给，并注意食物中烟酸的质和量。异胭肼是烟酸的拮抗物，长期服用异烟肼者要注意补充富含烟酸的食物。

　　消化功能障碍，经常腹泻或大量服用磺胺药物和广谱抗生素者，要及时补充烟酸以防止继发性缺乏。在缺氧条件下生活或劳动都需要增加烟酸的供给量。

　　(五)叶酸转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　叶酸即蝶酰谷氨酸，由一个蝶啶通过亚甲基桥与对氨基苯甲酸相连结成为蝶酸(蝶呤酰)，再与谷氨酸结合而成。其中，包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。叶酸是因最初从菠菜中分离得到而得名。

　　1.理化性质与体内分布

　　叶酸纯品是橙黄色结晶，无味、无嗅，微溶于热水，不溶于醇、乙醚等有机溶剂。在碱性或中性溶液中对热稳定，易被酸和光破坏，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。在室温下贮存食物中的叶酸很易损失。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%~90%。

　　成人体内叶酸总量为5~6mg，肝脏是叶酸的主要储存部位，约占体内叶酸总量的50%左右。肝脏每日释放约0.1mg叶酸至血液循环，以维持血清叶酸水平。

　　2.吸收与代谢

　　食物中叶酸大多以蝶酰多谷氨酸形式存在。通常，其在肠内分解为谷氨酸和自由叶酸。后者才能为小肠吸收。叶酸在肠道的转运是一个主动转运过程，叶酸与小肠刷状缘上的叶酸结合蛋白结合后才能转运，并受pH、能量等因素的影响，最适pH值是5.0~6.0。

　　叶酸的吸收率在不同食物中相差甚远，一般膳食中叶酸的吸收率约为50%。叶酸本身的存在形式会影响其在肠道的吸收，还原型叶酸吸收率高，叶酸中谷氨酸分子越多，则吸收率越低。

　　膳食中也存在一些影响叶酸吸收的因素，维生素C和葡萄糖可促进叶酸的吸收，锌是叶酸结合酶的辅助因子，锌缺乏可降低对叶酸的消化和吸收。酒精、抗癫痫药物和口服避孕药也可抑制叶酸结合酶的活性而影响叶酸的吸收。

　　吸收后的叶酸在维生素C和还原型辅酶Ⅱ参与下转化为具有生物活性的四氢叶酸。体内叶酸总约为5~10mg，其中约半数贮存于肝脏。每天约有0.1mg排入胆汁。从尿中排出量比食入量多几倍，证明肠内细菌可以合成叶酸。

　　3.生理功能

　　四氢叶酸是体内重要的一碳单位的运载体，或为一碳单位转移酶的辅酶。因此叶酸可以通过腺嘌呤、胸苷酸等影响DNA、RNA的合成;并通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成;亦能配合维生素B12促进骨髓红细胞生成，预防恶性贫血;维持肝脏及脑的正常运作;还有刺激胃酸分泌，维持正常食欲等功能。

　　4.缺乏与过量

　　叶酸缺乏时，人体可见衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快、胃肠道功能紊乱和舌炎、儿童生长发育不良等一般表现。

　　叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织，如更新速度较快的造血系统首先受累。常引起巨幼红细胞性贫血;孕妇若在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经闭合是在胚胎发育的第3~4周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形;还可引起孕妇先兆性子痫，使胎盘早剥的发生率增高。

　　此外，叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积，形成高同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸血症不仅会损害血管内皮细胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素。

　　叶酸虽为水溶性维生素，但大量服用亦会产生毒副作用。

　　5.供给量与食物来源

　　通常，每日叶酸的摄入量维持在3μg/kg体重，即可保证体内适当的叶酸贮备。在此基础上，即使无叶酸摄入亦可维持3~4个月不出现叶酸缺乏症。

　　美国FNB(1998年)提出叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于叶酸的生物利用率仅为50%，而当叶酸补充剂与膳食混合时的生物利用率可为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用率高1.7倍。叶酸当量的计算公式为： DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。

　　我国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μg DFE/d。老人、孕妇、酗酒者及服用药物(如避孕药、抗肿瘤药)者，是容易引起叶酸缺乏的人群。当需要量增加，如妊娠、哺乳期及婴儿期也必须增加其摄入量。我国成人叶酸的UL为1000μg DFE/d。

　　叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏，其次是蛋、肾、绿叶蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室温下贮存时所含叶酸易破坏。肠道功能正常时肠道细菌能合成叶酸。但当吸收不良、代谢失常、生理需要增加、以及长期使用磺胺及广谱抗生素等抗菌剂或抗惊厥药物时可引起继发性缺乏。

　　(六)维生素B6

　　维生素B6是一组含氮化合物，均为2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在。其中，包括吡哆醛(PL)、吡哆醇(PN)和吡哆胺(PM)。这三种衍生物的形式与性质相似，均能被磷酸化而成为有活性的辅基形式，如磷酸吡哆醛(PLP)、磷酸吡哆醇(PNP)和磷酸吡哆胺(PMP)。在动物体组织内多以吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式存在，而植物中则以吡哆醇为主。

　　1.理化性质与体内分布

　　吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺都是白色结晶，易溶于水和酒精，微溶于脂溶剂。对光敏感，高温下迅速破坏。　　异烟肼、青霉胺、左多巴以及口服避孕药等药物都为维生素B6的拮抗剂。因此，在服用这些药物的同时，应补充维生素B6。

　　体内该种维生素的80%~90%以PLP形式与糖原磷酸化酶结合储存在肝脏。

　　2.吸收与代谢

　　维生素B6主要在空肠被动吸收。食物中的维生素B6多以5，-磷酸盐的形式存在，吸收速度较慢;经水解为非磷酸化维生素B 6的吸收速度较快。

　　维生素B6吸收后在肝脏被特殊激酶磷酸化，成为有活性的辅基形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺。血液和组织中的维生素B6多呈结合型。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入的维生素B6，约70%氧化成无活性的代谢物4-吡哆酸，由尿中排出。

　　维生素B6也可经粪便排出，但排泄量有限。由于，肠道内微生物能合成维生素B6，故难以评价这种排泄的程度。

　　3.生理功能

　　维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶参与近百种酶系的反应，这些酶系大多与氨基酸的代谢有关。故其在氨基酸的合成与分解上起着重要作用。

　　维生素B6是δ-氨基-酮戊酸合成酶的辅酶。该酶能催化血红素合成;是糖原磷酸化反应中磷酸化酶的辅助因子，能催化肌肉与肝脏中的糖原转化;参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

　　维生素B6是转氨酶脱羧酶的辅酶，能影响核酸和DNA的合成。若维生素B6缺乏而影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。

　　维生素B6是胱硫醚酶的辅助因子，这些酶参与同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化途径。　　此外，维生素B6还涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高，包括5-羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素、组氨酸和γ-羟丁酸等。

　　4.缺乏与过量

　　单纯的维生素B6缺乏较少见。一般，多同时伴有其它B族维生素的缺乏。

　　缺乏维生素B6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。可见有口炎、舌炎、唇干裂，个别出现神经精神症状，易激惹、抑郁及人格改变;儿童缺乏时对生理的影响较成人大，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥以及脑电图异常等临床症状。

　　此外，可能引起体液和细胞介导的免疫功能受损，出现高半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶见低血色素小细胞性贫血;大剂量的维生素B6还用于预防和治疗妊娠反应、运动病以及由于放射线、药物治疗、麻醉等所引起的恶心、呕吐等。

　　从食物中获取过量的维生素B6没有副作用。但通过补充品长期给予大剂量维生素B6(500mg/d)会引起严重毒副作用，主要表现为神经毒性和光敏感反应。

　　5.供给量及食物来源

　　中国营养学会2000年建议值是参考欧美人群的研究结果，并且考虑到我国居民膳食模式与欧美的差异，提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。

　　维生素B6与氨基酸代谢的关系非常密切，因而需要量应随蛋白质摄入量的平升高而增高。最好按每摄入1g蛋白质供给0.02mg维生素B6。对于一个摄入蛋白质很充裕的成年人其维生素B6的供给量应为2.0mg。

　　维生素B6在食物中分布很广，肠道细菌也可合成一部分，一般不会缺乏。但在怀孕、药物治疗、受电离辐射或在高温环境下生活、工作，可出现维生素B6缺乏，需要适当增加其供给量。女性口服含雌激素的避孕药可引起维生素B6的缺乏。

　　(七)维生素B12转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　维生素B12，又叫氰钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物，其化学全名为α-5，6二甲基苯并咪唑-氰钴酰胺，如分子式中的氰基由其他基团代替。成为不同类型的钴胺素。

　　1.理化性质转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　维生素B12含钴，是唯一含有金属的维生素。其纯品是粉红色结晶，可溶于水，在弱酸中相当稳定，但在强酸、强碱作用下极易分解，并易为日光、氧化剂、还原剂等所破坏。

　　2.吸收与代谢

　　摄入体内的维生素B12经胃酸和消化酶的作用，从食物中游离出来，与胃幽门部粘膜所分泌的一种糖蛋白(即“内因子”)相结合，使转运中的维生素B12受到保护，在钙离子存在下，上述复合物到达回肠，维生素B12与内因子分离，被粘膜细胞吸收进入门静脉。

　　维生素B12的吸收受许多因素的影响，不但需要“内在因子”，其它营养素也会影响其吸收。缺维生素B6和铁使其吸收率降低，而叶酸缺乏使其吸收率增加。摄入少量维生素B12的吸收率比一次摄入大量要高。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　体内维生素B12总量为2~5mg。肝脏中含量最高，肾上腺次之，脑中亦有大量维生素B12。

　　3.生理功能和缺乏症状

　　B12辅酶与叶酸辅酶共同作用，可以促进DNA和RNA的合成;维持神经组织的健康;促进红细胞形成、再生及预防贫血。

　　维生素B12能提高叶酸的利用率。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　维生素B12是活泼甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸及核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质，维护肾上腺的功能、保证碳水化合物和蛋白质的代谢都有重要作用。

　　维生素B12在代谢中的基本功能并不局限于促进红细胞生成，而是作用于整个机体。其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。

　　饮食中维生素B12若供应不足，或胃全切除，胃壁细胞缺陷，不能分泌内因子，均可造成维生素B12吸收障碍，并诱发恶性贫血。严格素食者、缺乏维生素B12的母亲所生育婴儿，都易发生维生素B12不足症状。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　此外，缺乏维生素B12时，还会引起巨幼红细胞性贫血、神经功能障碍、严重的精神症状;年幼患者可出现精神抑郁、智力减退、头部、四肢或躯干震颤等，甚至昏迷而死。

　　4.供给量及食物来源转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　一般成人每日维生素B12供给量为1~3μg。

　　其既可由肠道细菌合成，亦可来源于食物。其中，主要是动物性食物，豆类经发酵后亦含有维生素B12。但严格素食，且不用发酵豆制品者，每日摄入量甚低，易发生缺乏。

　　此外，胃全切除、遗传性胃粘膜萎缩、肠道吸收不良、神经系统疾病以及发烧、甲状腺机能亢进、用磺胺或广谱抗生素治疗的患者，亦应注意预防维生素B12的缺乏。

　　给予肝脏病患者维生素B12可防止发生脂肪肝。寄生虫病患者易出现维生素B12缺乏，要注意补充。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(八)泛酸

　　泛酸又称维生素B3，广泛存在于生物界中。

　　1.理化性质

　　泛酸纯品是一种浅黄色粘油，而泛酸钙则是结晶。后者可溶于水，微溶于乙醚，不溶于苯和氯仿。在中性溶液中耐热，但易为酸碱所破坏。一般烹调方法对其影响不大，但高温(超过1000C)烹调则有相当的损失;冷藏肉解冻后，泛酸亦可能损失大部分。

　　2.生理功能和缺乏症状

　　泛酸经肠道吸收，在组织内变成辅酶A，以脑中含量最高。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　辅酶A在物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。体内许多合成反应是乙酰化作用，都需要辅酶A参加。如形成乙酰辅酶A，由胆碱合成乙酰胆碱、胆固醇、甾醇激素等;参与糖代谢过程中的氧化脱羧、脂肪酸的氧化合成、生物解毒过程中马尿酸的合成等。

　　泛酸与抗体和乙酰胆碱合成有关;促进胆固醇和类固醇激素的合成;防止脂肪肝的形成。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　泛酸缺乏时，可致肾上腺功能不全，易出现痛风或风湿性关节炎;其他表现有失眠、疲劳、紧张、烦燥不安;呕吐、易怒、厌食、血糖低、胃酸分泌不足;运动神经障碍等。

　　3.供给量及食物来源

　　我国对泛酸的供给量未作明确规定。国外规定，成人每日供给量为5~10mg;孕妇和乳母为10mg;儿童为4~5mg。

　　泛酸在食物中分布很广，肠道细菌也能合成，一般不致缺乏。但如服用水杨酸等抗泛酸药物，可导致缺乏。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(九)生物素

　　生物素又称为维生素H，是一种白色化合物，耐热，但易氧化和被酸碱所破坏。它与蛋白质结合可溶于脂肪，但植物中所含的生物素是水溶性的。

　　食物中的生物素被小肠吸收，经血流分布到全身组织细胞。尤以肝脏中的含量最多，其次为肾和胰，脑中亦有含生物素的酶。

　　1.生理功能和缺乏症状转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　生物素是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶的组成部分。其直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，亦参与丙酮酸羧化后变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程。

　　生物素参与蛋白质、嘌呤、脂肪酸等合成;并参与叶酸、泛酸、维生素B12等的代谢;能促尿素合成，排出于体外。

　　长期吃生鸡蛋可诱发生物素缺乏。因生蛋清中含有的抗生物素蛋白会螯合生物素，造成生物素无法被吸收而导致缺乏。抗生物素蛋白加热后可被破坏。

　　其缺乏症状常见，皮炎、疲倦、食欲不振、恶心、呕吐、舌炎、抑郁、失眠、肌痛、胸骨痛等，并有心电图波形异常、贫血、毛发脱落、指甲损伤等症状。用生物素治疗，上述症状可迅速消失或显著改善。

　　此外，国外报导初生婴儿低血糖症、婴儿脂溢性皮炎、脱屑性红皮症等都可能与缺乏生物素有关。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　2.供给量及食物来源

　　生物素在食物中广泛存在。肠道细菌也能合成一部分。一般成人每日供给量约为100~200μg，不需要额外补充。

　　用磺胺药物和广谱抗生素做治疗时，应选择富含生物素的食物。鸡蛋不宜生吃。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　复习思考题：

　　1.VA、VD、VE的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能、缺乏症状、供给量与食物来源有哪些?

　　2.VK的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能和缺乏原因有哪些?

　　3.B族维生素有哪些?请分述各种的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能、缺乏症状、供给量及食物来源。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　4.VC的主要特性(溶解性、稳定性)、生理功能、缺乏症状、供给量与食物来源有哪些?

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