2012年公共营养师考试备考资料：第3章蛋白质

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　　第一节 蛋白质的组成和分类

　　①蛋白质的元素组成及其特点

　　蛋白质的元素组成为：碳(50%-55%)氢(6.7-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)及硫((0%-4%)有些蛋白质还含有磷、铁、锰及锌等其他元素。

　　2 由氮折算成蛋白质的折算系数

　　蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%

　　3 单纯蛋白质和结合蛋白质的种类

　　单纯蛋白质可按其溶解度、受热凝固及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。

　　结合蛋白质按辅基不同，分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5类。

　　4 完全蛋白质、半完全蛋白质和不5 完全蛋白质的概念

　　完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。

　　半完全蛋白所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。

　　不完全蛋白所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。

　　第二节 蛋白质的生理功能

　　1 蛋白质的主要生理功能

　　机体生命活动之所以能有条不紊的进行，有赖于多种生理活动性物质的调节，而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

　　2 蛋白质在体内所构成的重要调节物质

　　由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状激素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。

　　第三节 氨基酸

　　1 氨基酸的基本结构

　　按化学结构分为脂肪类、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。

　　2 必须氨基酸的概念

　　不能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须有食物供给，称为必须氨基酸。

　　3 人体必须氨基酸的种类

　　异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

　　4 条件必须氨基酸的概念

　　即半胱氨酸和酪氨酸

　　5 氨基酸模式的基本概念及其意义

　　氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

　　6 限制氨基酸的基本概念及意义

　　食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸，即由于这些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。

　　7 寡肽与多肽的区分

　　通常将10个以下氨基酸组成的肽叫寡肽，11个以上氨基酸组成的肽叫多肽

　　第四节 蛋白质的消化、吸收及代谢

　　1 蛋白质在胃内及肠内的消化

　　胃内消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶(分a 内肽酶 b 外肽酶)

　　2 氨基酸和寡胎的吸收过程

　　经过小肠腔内和膜的消化，蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。

　　3 一般氨基酸的分解代谢过程

　　氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨酸脱氨基后生成的a-酮酸进一步代谢。⑴ 经氨基化生成非必需氨基酸 ⑵ 转变成碳水化合物及脂类 ⑶氧化供给能量

　　4 含硫氨基酸的种类

　　⑴氨基酸 ⑵半胱氨酸 ⑶胱氨酸

　　5 芳香氨基酸的种类

　　⑴苯丙氨酸 ⑵酪氨酸 ⑶色氨酸

　　⑥“苯丙酮尿症”(pheng ketonuria PKU)发生的原因

　　当苯丙氨基酸羟化酶先天性缺乏时，苯丙氨酸不能正常转变成酪氨酸，体内的苯丙氨酸蓄积，并可经转氨基作用生成苯丙酮酸，后者进一步转变成苯乙酸等衍生物，尿中出现大量苯丙酮酸等代谢物，称为苯丙酮尿症。

　　⑦　支链氨基酸的种类、代谢场所及其意义

　　主要分三种：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。它的分解代谢主要在骨骼肌中进行，所以这对外科手术、创伤应激状态下肌肉蛋白质的合成与分解具有特殊重要作用。

　　⑧　氨平衡的基本概念及其意义

　　指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-(U+F+S)

　　意义：用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

　　第五节 食物蛋白质的营养评价

　　1 食物蛋白质消化率的概念

　　是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标，是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。

　　2 食物蛋白质表现消化率及真消化率的区别

　　表现消化率是不计内源类氮的蛋白质消化率。

　　3 食物蛋白质利用率的概念

　　指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。

　　④ “蛋白质功效比值”和“生物价”的概念

　　是以体重增加为基础的方法，是指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

　　生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的一项指标。

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