2014年公共营养师三级知识复习：食用植物纤维

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　　食用植物纤维素又称膳食纤维，是不易为人体消化酶所分解的一种重要的食物成分。食用植物纤维在体内不产生热量，营养价值也不高，因而有人视它为“无用之物”。现代营养学研究发现，食用植物纤维素对预防和控制疾病的作用愈趋明显，在人体新陈代谢中有着重要意义，被誉为“第7营养素”(蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水为六大营养素)而受到极大关注。有老师预言，植物纤维素将成为21世纪保健的主导食品。

　　膳食纤维的概念是由英国著名学者Hipov在1953年首先提出，它是指木质素与不能被人体内消化酶所分解的多糖之和。过去对膳食纤维仅仅认为是植物细胞壁成分，但今天已不局限于这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖。这些物质进人体后，在口腔，它耐咀嚼可以锻炼牙齿，清除牙缝污垢，增加唾液分泌，有助食物消化：在胃腔，它填充“空洞”可以发挥“充饥填料”作用，减少饮食，是减肥的有效方法之一;在肠道，它增强对肠壁刺激，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常消化，且有很强的吸水能力，可显著增强粪团的体积.软化粪便，缩短有害物质在肠道内的停留时间，使大便通畅，预防便秘。

　　常吃植物纤维，可以减少消化系统癌症的发生。医学家们在研究大肠癌的病因时发现：该病的发生与人体摄取纤维素的多少有密切关系，非洲农村该病发病率每年为3.5/105;而西方发达国家的发病率则高达51.8/105。日本人战后饮食习惯日趋西方化，该病发展型态也逐渐变为西欧型。这是因为发达国家的人们一日三餐多以精米、白面、鱼、蛋等为主食，纤维素的摄入量仅为非洲人的1/6。这种高动物脂肪、高蛋白食物含有过多的胆固醇，会使肠道内厌氧菌的含量增加，而厌氧菌代谢的产物大多是些致癌因子，这些致癌因子长期存积于肠道，容易诱发大肠癌。多吃纤维素之类的食物，可减少致癌因子在肠道内的滞留时间，尽快随大便排出人体，从而减少致癌因子的致癌机会。

　　食物纤维不仅可减少肠道癌病的发生。而且对高血压、糖尿病、肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的防治有时胜过药物。大量的实验表明，实验小鼠食用纤维后，脂肪的排出量明显增加，体内血脂明显降低，脂蛋白代谢、血糖浓度和血液粘度、血胆固醇含量显著下降。植物纤维能延缓对葡萄糖的吸收，改善耐糖量和神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病人的血糖水平。因此，在日常饮食中多吃一些纤维素含量丰富的食物，可以避免或减少以上疾病的发生。临床发现，对“结肠刺激综合症”和“胆结石”，若用药治疗，往往收效甚微，甚至根本没有作用。然而，医生让患者多吃些纤维素含量丰富的食物，问题就迎刃而解了。西欧一些国家为了增加人们饮食中的纤维素含量，生产出“全麸面包”，“纤维面包”等。

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