isf国际注册营养师之食品污染及其预防

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一、学习指导

掌握内容：食品污染的种类;菌落总数、大肠菌群最近似数、食品的腐败变质、脂肪酸败、巴氏消毒、食品褐变的概念;食品中的细菌数量及卫生学意义;食品腐败变质的原因;黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及其预防;防止食品腐败变质的措施;农药残留的来源及控制措施;有害金属污染食品的途径、毒作用和控制措施;苯并(a)芘的危害及其预防;食品放射性污染对人体的危害及控制措施。

熟悉内容：挥发性盐基总氮、K 值、水分活度、霉菌毒素、D 值、F 值、Z 值、超高温消毒、商业灭菌、辐照消毒、辐照防腐、辐照灭菌的概念;大肠菌群的食品卫生学意义;霉菌污染食品的评定方法;NOC 的危害及其预防。

了解内容：食品腐败变质的化学过程;HCA 的危害及其预防;食品容器包装材料设备的食品卫生;天然放射性本底的概念。

二、知识要点

(一)食品污染概述

食品污染(food contamination)是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养学和(或)感官性状发生改变的过程。食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：

1. 生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌和细菌霉素、真菌与真菌霉素。寄生虫和虫卵主要是病人、病畜的粪便通过水体或者土壤间接污染食品或者直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

2. 化学性污染

来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、二恶英等;②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时融入食品中的有害物质;③滥用食品添加剂;④在食品加工、储存过程中产生的有害物质，如酒中有害醇、醛等;⑤掺假、制假过程中加入的物质。

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