2016年公共营养师二级酒类的嫌忌成分和毒副作用复习

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　　酒类的嫌忌成分和毒副作用(环球网校公共营养师频道为您提供酒类的嫌忌成分和毒副作用的知识)

　　1.甲醇

　　蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高，故酒中甲醇含量也较高。

　　甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后，可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。

　　甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪，甚至引起脑出血使组织功能紊乱，以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。

　　由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制视网膜的氧化磷酸化过程，引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高，但很少有人对此进行化验。若含有甲醛，则对人体是有害的。

　　甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。

　　3.杂醇油

　　杂醇油是一类较高级的醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，故称杂醇油。在酒精发酵过程中，除能产生糖类外，在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

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　　杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油，酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般，酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸：酯：高级醇比例为1：2：1.5较为适宜。(环球网校公共营养师频道为您提供酒类的嫌忌成分和毒副作用的知识)

　　杂醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢，故饮入过多者有头痛、头晕等症状，对人是有害的。按国家规定，蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。

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