当前位置: 首页 > 公共营养师 > 公共营养师备考资料 > 二级基础知识:植物性食物的营养价值(3)

二级基础知识:植物性食物的营养价值(3)

更新时间:2009-11-11 23:33:58 来源:|0 浏览0收藏0

公共营养师报名、考试、查分时间 免费短信提醒

地区

获取验证 立即预约

请填写图片验证码后获取短信验证码

看不清楚,换张图片

免费获取短信验证码

  三、蔬菜的营养价值

  蔬菜是我国膳食中的重要组成部分,其所占食物的构成比为33.7%。蔬菜的品种很多,又可分为根茎类(其中,有些种类又称薯类);嫩茎、叶、苔、花类;瓜类;茄果类;菌类;藻类等,各个品种间的营养素的组成和营养价值有比较大的差别。

  (一)蔬菜的营养成分转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类(尤其是薯类)含有较多的淀粉,一般含量可达到10%~25%。薯类在一些地区的膳食中占有相当比例,成为人体热能的重要来源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%~3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富,是人体膳食纤维的重要来源。

  矿物质:蔬菜中含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是膳食中矿物质的主要来源,不仅满足人体的需要,对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等;含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

  大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质,但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维,而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选择蔬菜时,不能只考虑其钙的绝对含量,还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水,食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水,去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  维生素:新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。因维生素C的分布常常与叶绿素平行,所以深绿色的蔬菜中维生素C含量较高;胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。此外,叶菜中还含有核黄素、叶酸等。

  蛋白质、脂肪:除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外,一般蔬菜中蛋白质的含量很低。此外,蔬菜中的脂肪含量亦较低。

  (二)蔬菜、水果中的非营养物质转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  蔬菜、水果中常含有各种芳香物质、有机酸和色素,能使食物具有特殊的颜色,赋予其良好的感观性状等。如水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。有机酸还可使食物保持一定的酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。

  蔬菜、水果中还常含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质。如萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用;洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂,除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外,还可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏;南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。

  (三)蔬菜中的抗营养因子

  毒蛋白:如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素,具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏,可保证安全食用。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  硫苷;如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质,即为硫苷类化合物,过多摄入会妨碍碘的吸收,有致甲状腺肿的作用。

  茄碱:主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中,分布于表皮,有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。

  亚硝酸盐:如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐,若保存地较温暖潮湿,极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒;若长期少量摄入也有慢性毒性作用,特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合,产生的亚硝胺,有致癌作用。

  生物碱:如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱,经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱,毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水,通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。

  (四)菌类营养特点转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  世界上已发现食用菌500多种。现有越来越多的品种被人工栽培,并成为现代人食物结构中的重要部分。

  食用菌中的蛋白质含量高。如新鲜蘑菇中含蛋白质3%~4%,比大多数蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白质可高达40%,大大超过动物类食物中的蛋白质含量。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较平衡,尤其赖氨酸、亮氨酸较多。

  食用菌中碳水化合物的含量较一般蔬菜丰富,特别是一些多糖类。其中,如香菇多糖、银耳多糖等还具有抗肿瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纤维含量亦较高。

  食用菌中的维生素含量也很丰富,主要为B族维生素,如B1.B2.PP、B12等。但所含维生素C较少。

  食用菌中还含有丰富的纳、钾、锰、锌、氟、氯、碘等元素。

  (五)藻类营养特点转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  食用藻主要有海带、紫菜、发菜、石莼、葛仙米等。

  藻类中含有蛋白质,特别是紫菜、发菜中含量较多,一般在22%以上。其氨基酸的组成尤以精氨酸含量为多,其他的氨基酸组成与陆生叶菜相似。

  藻类中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻胶、琼脂等都是从藻类中提取的粘多糖。因其不能被人体消化、吸收,故属膳食纤维。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  藻类中含有多种维生素,尤其以紫菜中的含量较高,如维生素A、B1.PP、B6.B12等。

  藻类中所含的矿物质最有营养价值的,如碘、钾、钙、纳、硫、铁等,尤其是碘和钙在海带、紫菜中含量高。

 

分享到: 编辑:环球网校

资料下载 精选课程 老师直播 真题练习

公共营养师资格查询

公共营养师历年真题下载 更多

公共营养师每日一练 打卡日历

0
累计打卡
0
打卡人数
去打卡

预计用时3分钟

公共营养师各地入口
环球网校移动课堂APP 直播、听课。职达未来!

安卓版

下载

iPhone版

下载

返回顶部