11月考试重点资料:公共营养(2)

　　营养调查与评价

　　营养调查是运用科学手段了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。全面的营养调查工作由四部分内容组成：膳食调查、体格测量、临床检查、实验室检测。

　　营养评价是全面评价这四个部分的内容，并对发现的营养营养问题提出解决措施。

　　一、目的转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.了解人群的膳食结构和营养状况。

　　2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。

　　3.发现与膳食营养素有关的营养问题。

　　4.评价居民膳食结构和营养状况的发展。

　　5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。

　　6.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。

　　二、方法

　　1.膳食调查转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　是对被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量进行调查，以此来评定该调查对象日常营养得到满足的程度。

　　采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。

　　2.体格测量

　　人体测量资料可以很好地反映营养状况，体格测量数据是评价群体或个体营养状况的有用指标。常用的测量指标有：身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。

　　3.实验室检测

　　是借助生化实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养素过量状况。可以较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。

　　4.临床检查转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　主要是检查营养缺乏病的相应体征和症状。是运用临床医学知识，借助于感观或有关的检查器材来了解机体营养以及健康状况的一组检查方法。检查后做出营养正常或失调的临床诊断。

　　三、设计

　　1.调查人群的选择

　　(1)全民的抽样调查，调查对象是全国、全省、全市、全县等一定地区范围内的居民。

　　(2)特定人群的抽样调查，调查对象限于既定条件范围内的人员，如儿童、中学生、运动员、农民等的营养调查。

　　2.抽样设计转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)大样本抽样设计：调查的样本以家庭为单位抽取，采取多阶段分层整群随机抽样。

　　(2)确定样本量：先确定询问调查和医学体检所需最小样本量。再确定实验室检测和膳食调查所需样本量，这个样本量是总样本的一个子样本。

　　3.样本量分配

　　样本量分配要使样本有代表性。

　　4.抽样

　　四、膳食调查与评价转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(一)目的

　　是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，评定营养需要得到满足的程度。

　　膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，又是相对独立的内容。膳食调查结果有很重要的意义，它既可作为国家政府机构制定政策的依据，又可作为学术研究机构从事科研工作的依据，还可作为企业生产机构研发新产品的数据基础。针对居民的膳食问题进行正确的膳食指导也需要膳食调查方面的数据。

　　(二)设计原则

　　膳食调查方法有多种，没有一种方法能适合所有的研究目的，在确定采用的膳食调查方法时，应考虑以下几个问题：转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.研究对象是谁，是个体还是群体?

　　2.要得到什么信息，是食物、营养素还是别的食物成分的信息?

　　3.是关注当前的膳食还是习惯的膳食模式，是一天、几天、一周还是某个季节?

　　4.哪里消耗的食物，家里还是饭店?

　　5.研究的目的是什么，是群体平均摄入量还是个体摄入的分布情况?

　　还要了解和比较类似研究使用过的方法，考虑实际执行中的具体事宜，以选择最有效的方法。因每种方法都有其优点和不足，实际调查时常采用多种方法的组合。

　　(三)方法

　　可分为两大类别：记录法和询问法。记录法是对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重/估计的食物记录法。询问法是询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况。

　　1.称重法转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　称重法是对食物量进行称重或估计。每餐食用前对各种食物进行记录并称重，吃完后将剩余或废弃部分称重加以扣除，还要对三餐之外所摄入的各种食物进行称重记录。

　　需要准确掌握两方面的资料，一是称量厨房中每餐所用的各种食物的生重和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值;二是称量个人摄入熟食重量，然后按照上述生熟比算出所摄入各种食物原料的生重。

　　步骤如下：

　　(1)每天各餐的主、副食物先称后做。如馒头，在发面前称出面粉重量，加入多少面粉，面和好后仍留出相同重量的面粉。如面条，则按1kg面条减去0.25kg水分计算。副食则称可食部分的生食重量，不可食的部分弃去不称。

　　(2)称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出主、副食的净食生重。主、副食净食生重除以就餐人数即为每人各种主、副食品的食用量。求出一日每人各种主、副食品的食用量，将结果填入食物重量调查调查登记表中。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　例如：中餐大米干饭用大米30kg，煮成熟饭后重81kg，吃后剩余10.5kg，丢弃3kg，则净食熟重为：81-10.5-3=67.5kg

　　81kg熟饭用大米30kg，则67.5kg熟饭用大米Xkg：

　　81：30=67.5：X 所以X=25kg

　　该单位中餐净食大米生重25kg，以人数100除之，并换算成克即为250g，再将早、中、晚餐大米量相加，即得当日每人吃大米量。

　　其它食物生重的算法依次类推。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(3)根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量。根据每人平均食入量，查食物营养成分表(参见附表)，计算出所食各种营养素的含量，登记在膳食营养素摄取量表内，即得出每人每日各种营养素的摄取量。(4)烹调方法调查，因为烹调方法对膳食营养素摄取量影响很大，必须同时进行调查。

　　(5)厨房、食堂卫生调查，可结合膳食调查同时进行。

　　(6)注意事项

　　调查前向被调查单位或个人说明调查目的、方法和注意事项，以求得主动配合。查食物成分表计算营养素含量，尽可能使用本地区测定数据。食物重量一律按可食部分计算。

　　食用油和各种调味品如盐、味精等均应在每日早餐前称一次，晚餐后再称一次，二者之差即为全日食用的数量。被调查的单位中如有妇女就餐，可将成年女子数折合为成年男子数，其折算方法是女子总人数乘以0.83，即为成年男子数。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　称重法调查的时间最好是一周，如膳食组成每天变化不大时，也不得少于3天。调查时不应包括节日。

　　2.记帐法转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　是最早最常用的方法。这种方法是由称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

　　这种方法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。该法适合于家庭调查、托幼机构、中小学校或部队的调查。

　　(1)食物消耗量的记录。开始调查前称量家庭结存或集体食堂库存的所有食物，然后详细记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量，在调查周期结束后称量剩余的食物。将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段该食物的摄入量。

　　(2)进餐人数登记。计算营养素摄入量时需要计算平均每人每日所吃食物的量，即计算以“人口”为单位。调查时登记每日吃饭的准确人数，调查结束时将每餐人数加起来。如果各餐人数相同，则一餐的总和就是人口数;如果三餐中有一餐或两餐的人数较少，且三餐的食物量不相同时，大多数情况下可以以主食的消耗量来估计，折算人口数。

　　例如：某单位在调查期间早餐就餐人数为300，中餐为265，晚餐为240;早餐用粮25kg，中餐用粮30kg，晚餐用粮20kg，则该单位总人口数=300×25/(25+30+20)+265×30/(25+30+20)+240×20/(25+30+20)=270。

　　(3)平均每人每日食物的消耗量。平均每人每日食物的消耗量为每种食物的消耗量除以总人口数。如调查期间大米的总消耗量为90kg，总人口数300，则平均每人每日大米的消耗量为0.3kg，即300g。

　　(4)每人每日膳食中营养素供给量的计算。按照食物分类和平均每人每日各种食物的消耗量，通过查食物成分表或应用相应的计算机软件，计算出各种营养素的摄入量。

　　3.回顾询问法

　　(1)24小时膳食回顾法

　　此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗情况，称为24小时膳食回顾法。一般选用3天连续调查方法，连续3个24小时回顾所得的结果经与全家食物称重记录法相比较差别不明显。不管是大型的全国调查还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。

　　24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。食物量具通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。具体询问获得信息的方式有多种，可以通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。

　　典型的方法是用开放式调查表进行面对面询问。24小时回顾法经常要建立一种特定的引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　该法适合一些散居的特殊人群调查，但由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童与年龄大于75岁的老人。调查时建议不要事先通知被调查者是否要或在什么时候来询问其食物摄入，因为有些人会因此而改变他们的日常膳食。

　　24小时回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况的调查，近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查也采用此方法，即采用24小时回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物量(在外用餐也包括在内)，计算每人营养素的摄入量，可以得到比较准确的结果。

　　此调查方法对调查员的要求很高，需要掌握一定的调查技巧，如要了解市场上主副食供应的品种和价格，食物生熟比和体积之间的关系，即按食物的体积能准确估计其生重值。在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，因而在询问时要耐心询问每人摄入的比例，这样在掌握每盘菜所用的原料的基础上，即能算出每人的实际摄入量。在询问过程中，要求调查人员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，才能获得较准确的食物消耗资料。

　　(2)食物频率法/食物频数法转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　食物频率法是估计被调查者在指定一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

　　在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，根据被调查者特定食物摄入情况，对个体进行分级或分组。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　食物频率法的问卷包括两方面：一是食物名单，二是食物频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用食物;研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。

　　定性的食物频率法调查，通常得到每种食物一定时期内所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。但是对营养素摄入量的计算必须要有量的资料。有时为了能计算营养素摄入量，用估计的平均量大小来计算。定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。如半定量调查表中列出100多种食物，并提供一定量食物份额大小的参考样品，供被调查者作为估计食物的参考。应答者指明在过去1年中平均所吃的通常份额大小，有9种回答频率，从不吃到每月不到1次到每天6次或更多。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　调查期的长短可以是几天、1周、1个月或3个月到1年以上。

　　食物频率法的主要优点是能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式;可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据;其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考;在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。

　　食物频率法的特点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等;与其它方法相比，对食物份额大小的量化不准确。该法不能提供每天之间的变异信息;又因具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的;较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高;而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多;当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。4.化学分析法

　　化学分析法主要目的常常不仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　样品收集方法最准确的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。也可采用收集相同成分的方法，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买相同食物作为样品。

　　(三)膳食调查结果评价

　　1.平均每日食物摄入量的计算

　　(1)就餐人日数。人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比)来折算。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　若规定餐次早餐占20%、中餐晚餐各占40%，如家庭中某一成员仅询问到早中两餐，则其当日人日数为1×20%+1×40%=0.6人日。

　　(2)平均每日食物摄入量的计算。将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得即是平均食物摄入量，换算成千克数，以便于查食物成分表。

　　(3)各类食物的进食量。在进行食物归类时，有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。

　　2.平均每日营养素摄入量的计算转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)平均每人每日营养素摄入量的计算。根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算。要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码中有熟食编码，尽量采用，食物的重量也要按熟重记录。还要注意调查的食物是净重还是市品(毛重)，如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。

　　(2)能量与蛋白质、脂肪的食物来源评价。①能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6组;②蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他4组;③能量的营养素来源分为碳水化合物、蛋白质和脂肪3组。④脂肪的食物来源分为植物性食物和动物性食物2组。

　　3.膳食模式分析

　　根据中国居民平衡膳食宝塔提供的膳食模式数据对人群的膳食模式进行评价。

　　4.与DRIs比较评价转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　能量的推荐摄入量等于其平均需要量，蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量加2倍标准差，没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用适宜摄入量代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄入量。

　　对个体膳食评价的核心是比较他/她的日常摄入量和需要量。在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价都是不精确的。正确描述摄入量资料和恰当选择参考值对评价有重要意义。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。

　　对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量的差别。方法是比较日常营养素摄入量与需要量以评估摄入不足。对于有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。但当平均摄入量低于AI时，没有办法判断摄入不足的比例。日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。以往那种比较平均摄入量达到RDA%的百分数的做法是不恰当的。

　　5.标准人食物和营养素摄入量的计算转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　由于被调查人不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类的人折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。

　　人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。

　　五、体格测量与评价转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(一)目的

　　体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。特别是学龄前儿童的体测结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。这是因为儿童在整个人群中最敏感，最有代表性，其测定方法比较规范，对人群营养状况的反映比较灵敏，而且所需的费用相对较低。

　　(二)常用指标与方法

　　1.身高(身长)

　　(1)身长转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　使用器材：为卧式量板(或量床)。由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与顶板平行，与底板垂直，在底板中线两侧要嵌有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。

　　测定步骤：将量板放在平坦地面或桌面;让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上;助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直;测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位(0.1cm)。

　　(2)身高转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　使用器材：为身高坐高计。使用前应校对零点，以钢尺测量基准板平面红色刻线的高是否为10.0cm，误差不得大于0.1cm。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正。

　　测试方法：上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位;测试人员站在受试者右侧，将水平面压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶;测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米为单位，精确到小数点后一位(0.1cm)。

　　注意事项：身高坐高计应选择平坦靠墙的地方位置，立柱的刻度尺应面向光源;测试人员每天测试前检查身高坐高计，进行校正;严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求;水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者要压实、头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下;读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防破坏。

　　2.体重

　　(1)使用器材：杠杆秤转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　使用前检验其准确度和灵敏度，准确度要求误差不超过0.1%。

　　准确度检验方法：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码分别进行称量，检查指示读数与标准砝码误差是否在允许范围。

　　灵敏度检验方法：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求。

　　(2)测试方法：将杠杆秤放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位;受试者身着短裤短袖衫，站立杆台中央;测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡;读数以kg为单位，精确到小数点后一位。

　　(3)注意事项：每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧;每天使用前均需校正杠杆秤;受试者站在秤台中央，上下杠杆秤动作要轻;测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。

　　3.上臂围转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　利用上臂紧张围与上臂松驰围二者之差表示肌肉的发育状况。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好，反之说明脂肪发育状况良好。

　　使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。

　　(1)上臂紧张围：指上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度

　　测量方法：被测者上臂斜平举约45度角，手掌向上握拳并用力屈肘;测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　注意事项：测量时被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松紧度要适宜;测量误差不超过0.5cm。

　　(2)上臂松驰围：指上臂肱二头肌最大限度松驰时的围度

　　测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。

　　注意事项：测量上臂松驰围时，要注意由紧张变换到放松时，勿使卷尺移动;测量误差不超过0.5cm。

　　4.头围

　　对3岁以下儿童测量头围。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　使用器材：无伸缩性材料做成的卷尺，刻度需读至0.1cm。

　　测量方法：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。

　　5.皮褶厚度

　　是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。测量部位有上臂肱三头肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等，其中前3个部位最重要，可分别代表个体肢体、躯干、腰腹等部分的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。

　　使用器材：皮褶计转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)肱三头肌皮褶厚度

　　测试方法：受试者自然站立，被测部位充分裸露;测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处;用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来;在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，用右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶;在皮褶计指针快速回落后立即读数。连续测量三次，精确到0.1mm。

　　注意事项：受试者自然站立，肌肉不紧张，体重平均落在两腿上;把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住。

　　(2)肱二头肌部皮褶厚度

　　测试方法：受试者自然站立，被测部位充分裸露;受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(基本与乳头水平)，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点;顺自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来;在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，用右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶;在皮褶计指针快速回落后立即读数。连续测量三次，精确到0.1mm。

　　(3)肩胛下角皮褶厚度转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　测试方法：受试者自然站立，被测单位充分裸露;测试人员用油笔标出右肩胛下角位置;用右肩胛下角下方1cm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向与脊柱成45度角)，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来;在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，用右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶;在皮褶计指针快速回落后立即读数。连续测量三次，精确到0.1mm。

　　(4)髂嵴上部皮褶厚度转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　测试方法：受试者自然站立，被测部位充分裸露;在腋前线向下延伸与髂嵴上相交点垂直捏起皮褶;在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，用右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶;在皮褶计指针快速回落后立即读数。连续测量三次，精确到0.1mm。

　　6.腰围

　　(1)使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。

　　(2)测量方法：被测者自然站立，平视前方;测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数;测试员乙充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(3)注意事项：被测者勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸状态;测量误差不超过1cm。

　　7.臀围：是指臀部向后最突出部位的水平围度转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)使用器材：无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1cm。

　　(2)测量方法：被测者自然站立，臀部放松，平视前方;测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量;测试员乙充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数。

　　(3)注意事项：被测者要放松两臀，保持自然呼吸状态;测量误差不超过1cm。

　　8.坐高

　　(1)使用器材：身高坐高计转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(2)测试方法：受试者坐于身高坐高计的坐板上，使骶骨部、两肩胛区靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘与眼眶下缘呈水平位;两腿并拢，大腿与地面平行开与小腿呈直角;上肢自然下垂，双手不得支撑坐板，双足平踏在地面上;测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压受试者头顶;测试人员两眼与压板呈水平位进行读数，以cm为单位，精确到小数点后一位。测试者误差不超过0.5cm。

　　(3)注意事项：测量时，受试者应先弯腰使骶骨部紧靠立柱而后坐下，以保证测量姿势正确;较小儿童应选择宽度适宜的坐板和合适的足踏板高度，以免测量时受试者向前滑动，而影响测量值的准确性;其他注意事项与身高测量相同。

　　9.胸围转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)使用器材：用无伸缩性材料制成的卷尺测量转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(2)测试方法：受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，平静呼吸;两名测试人员分别立于受试者面前与背后共同进行胸围测量;将带尺上缘经背部肩胛下角下缘向胸前围绕一周;男生及未发育女生，带尺下缘在胸前沿乳头上缘;已发育女生，带尺在乳头上方与第四肋骨平齐;带尺围绕胸部的松紧度应适宜，以皮肤不产生明显压迫为度;应在受试者吸气尚未开始时读取数值，带尺上与零点相交的数值即为胸围值。以cm为单位，精确到小数点后一位。

　　(3)注意事项：站在受试者面前的测试人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协助找好背部测量标准点，并注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时予以纠正。测量误差不超过1cm。

　　肩胛下角如摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试者应恢复正确测量姿势。

　　10.膝高：膝高是指胫骨平台上缘至胫骨内踝下缘之间的垂直距离

　　(1)使用器材：误差不超过0.2cm的直钢尺。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(2)测量方法：被测量者脱右鞋和袜子，右裤腿卷膝部以上露出膝盖，右腿提起屈膝将脚踩在木凳上，全脚掌贴于凳面，小腿与凳面垂直;测试者找准胫骨内踝和胫骨平台位点;将直钢尺固定齿端对准胫骨内踝下缘，测量胫骨内踝下缘至胫骨平台上缘之间的垂直距离。

　　(三)体格测量的评价

　　身高和体重的测量是体格测量的主要内容，表示方法有年龄别身高、年龄别体重及按身高别体重。年龄别身高偏低，表示较长期的慢性营养不良;身高别体重偏低，表示较急性的营养不良。

　　1.理想体重法

　　理想体重或称标准体重，应用于成年人，一般以此来衡量实际测量人体重是否在适宜范围。

　　理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

　　理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca公式)

　　理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

　　实际体重在理想体重±10%为正常范围，±10%~20%为超重或瘦弱，±20%为肥胖或极瘦弱。

　　2.平均值法

　　对群体的调查结果按性别、年龄分组后，所得平均值与参考标准值直接比较是一个最直接的评价方法。

　　缺点是需要收集大量的样本量，才能使各年龄组有足够的数量，以便进行比较说明差异。

　　3.中位数百分比法

　　即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。一般在儿科常用此方法。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　Ⅰ度营养不良------参考标准体重中位数的90~74%

　　Ⅱ度营养不良------参考标准体重中位数的75~60%

　　Ⅲ度营养不良------参考标准体重中位数的60%以下

　　缺点是不同指标的中位数百分比的数值意义不一样，如按年龄体重中位数的80%与年龄身高中位数80%，意义不同。评价见下表。

　　4.标准差法

　　将所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，加减2个标准差，分成6个等级范围，然后看所调查对象属于哪个等级范围转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　国际上对群体儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(1)体重不足：儿童年龄别体重(WT/A)低于参考标准体重中位数减两个标准差，为中度体重不足;低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　(2)发育迟缓：儿童年龄别身高(HT/A)低于参考标准身高中位数减两个标准差，为中度发育迟缓;低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。

　　(3)消瘦：儿童身高别体重(WT/HT)低于参考标准中位数减两个标准差，为中度消瘦;低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。这一指标代表较急性的近期营养不良。

　　又提出“标准差评分”(又称“Z评分”)来表示测量结果。即按调查数据与其相应性别及年龄组的儿童的参考标准的中位数的差值，相当于该组儿童参考标准的标准差的倍数，其公式为：

　　标准差评分或Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)/参考标准的标准差

　　5.百分位法

　　由于人的体格测量数据分布常不是正态，所以用平均值和标准差表示不太合理，故建议用百分位法评价。这种方法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100分，第1份的数据即第1百分位，第25份的数据即第25百分位，然后根据需要将其分成若干组段(或不同等级)，如0~25百分位、25~50百分位等。评价时将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属于哪一组段(等级)。

　　优点是同时适用于正态、偏态分布的指标，其数字表达方式直观性，有利于人们理解儿童生长发育所达到的实际水平。缺点是当调查的数据大于第100百分位数或小于第1百分位时，就不能评价其离散程度。

　　以上两种评价方法都是针对筛查营养不良的需要设计的。属于“上等”的亚人群很可能是肥胖者而不是营养状况优良的部分。

　　6.体质指数法

　　体质指数(BMI)是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅对反映体型胖瘦程度较为敏感，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。

　　BMI=体重(kg)/[身高(m)] 2

　　(1)WHO：<18.5为低体重(营养不足)，18.5~24.9为正常范围，≥25.0为超重，25.0~29.9为肥胖前状态，30.0~34.9为一级肥胖，35.0~39.9为二级肥胖，≥40.0为三级肥胖。这一标准世界各国广泛采用。

　　(2)亚太地区：<18.5为体重过低，18.5~22.9为正常范围，≥23.0为超重，23.0~24.9为肥胖前状态，25.0~29.9为一级肥胖，≥30.0为二级肥胖。这一标准很少人采用。

　　(3)我国：<18.5为体重过低，18.5~23.9为正常范围，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。

　　7.腰臀比(WHR)

　　测量肋骨下缘至髂前上嵴之间的中点的径线(腰围)与股骨粗隆水平的径线(臀围)，再计算出其比值。正常成人WHR男性<0.9，女性<0.85，超过此值为中央性(又称腹内型、内脏型)肥胖。

　　六、实验室检查和临床检查

　　(一)目的

　　是借助生化实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过多，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。

　　实验室检查与膳食调查、临床检查资料结合进行综合分析，对于进行营养评价以及营养缺乏病的正确诊断和制定防治措施等均有重要意义。

　　(二)常用指标

　　营养缺乏病在出现症状前往往先有生理和生化改变。实验室测定的样本主要为血液、尿样等，其方法基本上可分为：测定血液中的营养成分或其标志物水平;测定尿中营养成分排出或其代谢产物;测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变;测定血尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物;进行负荷、饱和及同位素实验。

　　七、营养调查综合评价

　　膳食调查、生化检查、体格检查与营养缺乏病的发生、发展过程密切相关，应根据各部分营养调查结果进行全面的综合评价。

　　1.膳食调查中某些营养素供给不足实验室检查也缺乏，可是缺乏症状检查未能证实，评定为某种营养素供给不足。如立即改善膳食可以起到早期预防的作用。

　　2.膳食调查中某种营养素供给量不足，实验室检查及缺乏症状检查均无所见。评定为某种营养素供给不足。这可能是最近发生的现象，及时纠正也可早期预防。

　　3.膳食调查中某种营养素供给充裕，但实验室检查及缺乏症状检查均说明某种营养素缺乏。可能是营养缺乏已久，但在调查时改善了;或是食物烹调方法不当或食物储藏使营养素损失。

　　4.膳食调查某种营养素充裕，实验室检查说明缺乏，但无缺乏症状。不能评定为膳食中某种营养素供给不足，可能是烹调方法不合理的结果，也可能是最近机体需要量或消耗量增加了。针对原因增加营养素的的供应即可预防缺乏症的发生。

　　5.膳食调查中某种营养素供给充裕，实验室检查不缺乏，但有缺乏症状。不能评定为某种营养素不足，很可能是某种营养缺乏的恢复期。

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