09年营养师辅导：五谷杂粮的“药性”

　　人离不开粮食，精米细面吃刁了胃口的现代人，目光投向了五谷杂粮，玉米、小米、大麦……每一粒果实都是由一颗被层层包裹起来的种子构成，这一层包裹着的皮含有丰富的蛋白质，维生素B和矿物质，胚芽则含有丰富的脂肪酸和蛋白质，因此，相对而言，比精制的米面更有营养，除此之外，杂粮还能为"体提供特别的医疗作用。

　　五谷杂粮的医疗作用

　　小麦：含有钙、磷、铁及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶等，还含有丰富的维生素E，是保护人体血液、心脏、神经等正常功能的必需营养品。另外常吃小麦还可增强记忆、养心安神。

　　小米：性甘微寒，有健脾、除湿、安神等功效。

　　玉米：世界公认的"黄金作物"。纤维素比精米、精面粉高4---10倍。纤维素可加速肠部蠕动，排除大肠癌的因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病。玉米还能吸收人体的一部分葡萄糖，对糖尿病有缓解作用。

　　大豆：性味甘平，有健脾宽中、润燥消水的效用，可辅助治疗疳积泻痢、腹胀瘦弱、妊娠中毒、疮痛肿毒、外伤出血等症。

　　绿豆：味甘性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用。

　　豇豆：性味甘平，有健脾、利湿、清热、解毒、止血、消渴的功效。

　　中医用豇豆作为肾病的食疗品，能补五脏、益气和中、调养经脉。

　　莜麦：蛋白质比大米、面粉高1.6至2.2倍，脂肪则多2至2.5倍，而且莜麦脂肪成分中的亚油酸含量较多，易被人体吸收，有降低人体血液中胆固醇的作用。 莜麦含糖成分少，是糖尿病患者的理想食品。

　　荞麦：荞麦含有其它谷物所不具有的"叶绿素"和"芦丁"，其维生素Bl、维生素B2比小麦多2倍、烟酸多3至4倍。荞麦中所含烟酸和芦丁都是治疗高血压的药物。 经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效，荞麦外用还可治疗毒疮肿痛等。

　　大麦：其性滑腻，故常与粳米同食.也可磨粉制糕作面食用：还可煮茶饮服，亦可酿造啤酒，大麦淀粉含量略低于大米、小麦，而蛋白质、钙、B族维生素等物质远高于大米，有健脾开胃的功效，大麦芽性甘温胃，可消食、下气、回乳。因其性凉，故身体虚寒者应少食或不食。

　　调味料可食疗

　　调味料不仅为菜肴添味增香，内含的有用物质如香精油、酶等还有医疗效果。

　　茴香和兰芹、胡椒、辣椒和姜不仅能刺激食欲，还能刺激消化;中国民间还有治牙痛的偏方。

　　咀嚼丁香可减轻痛楚;辣椒、胡椒还能刺激血液循环;刺柏果利尿。

　　下面介绍的是一些常用的调味料。它们会让主妇们在烹饪时大显身手。

　　八角茴香：形状特殊。显星芒状排列，成熟时呈现棕红色，味道浓郁，具有温中健脾，理气止痛的作用。 常与牛羊肉类同煎，去其腥臭而增其香味之用，更可作药用。

　　胡椒：胡椒源于印度，种类有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。

　　1.黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。

　　2.绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。

　　3.白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。有解毒、和胃的作用。

　　辣椒粉：辣椒粉是传统的调味料。种类多，辣各有不同。有温中除湿去寒，开胃消食发汗的作用，可用于烹煮红烧肉等。

　　肉桂：肉桂味道馥郁，因颜色深浅而味道略有差异。浅棕色的味道柔和。深色则浓烈。制作糕点、甜品或炖肉均可使用。

　　肉桂对人体免疫功能有明显的增强作用;其作用机理是，可增强人体T淋巴细胞和B淋巴细胞的增殖与分化.并增强其功能;增强杀伤细胞的杀伤功能以及单核吞噬细胞的吞噬功能。

　　生姜：常用的食疗佳品，微甘，民间有"冬有生姜不怕风霜"之说，能治风寒感冒，呕吐泄泻等症。适用于各种菜式，尤其烹煮鱼时，可用姜除去腥气。

　　姜还有助于消除伤寒、痢疾、病痛。

　　小茴香：小茴香是一种惯用的调味品，味甘香。茴香油具有刺激胃肠血管，增强血液循环的作用，适用于各种炖煮菜肴。

　　藏红花：由采摘的藏红花瓣制成，微酸的芳香和制作的难度，使其成为世上最昂贵的调味品，可用于烹制羊肉、家禽、甜品和烤制糕点。

　　芥末：源于西亚。现已得到广泛种植，加工成芥末酱，炖、煮各类食物时均可使用。有通气、杀菌的作用。

　　大蒜：春秋季节，每天吃几瓣生大蒜，可以预防痢疾与肠炎。

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