公共营养师三级考试必备知识(14)
27. 从哪些方面评价营养调查结果?
答:膳食调查结束后,根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算:a、每人每日营养素平均摄入量;b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比;c、三餐能量分配百分比,推荐成人,早、中、晚=30%:40%:30%,推荐儿童,早、中、加、晚=25%:35%:10%:25%;d、三大能量营养素摄入百分比,推荐蛋白质占10-14%,脂肪占20-30%,碳水化合物占60-70%;e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3;f、钙磷比。婴儿2:1,儿童和老年人1.5:1,青少年1:1,成年人1:1-1:1.5;g、胆固醇摄入量;h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果,综合评价。
28. 维生素缺乏的常见原因有哪些?
答:a、供给量不足;转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
b、食物储存及烹调方法不当;
c、吸收不良;
d、肠道细菌生长抑制;
e、需要量增加;
29. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响?
答:对母体的影响:a、引起营养缺乏病:营养性贫血(铁、叶酸、VB2)、骨质软化症(钙、VD)、营养不良性水肿(蛋白质、VB1)b、发生妊娠合并症;c、妊娠高血压综合征(母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足)
对胎儿的影响:a、低出生体重(孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产)。b、早产儿及小于胎龄儿;c、围生期新生儿死亡率增高;d、脑发育受损(蛋白质);e、先天性畸形:(锌、碘、叶酸缺乏,VA过多)。
30. 食品强化的主要原则是什么?转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
答:1987年,国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定,强化的基本原则是:补偿食品加工、储存及处理过程中的损失(复原);确保食品仿制品或替代品中的营养平衡;补偿自然原因造成的营养素含量变化(标准化);提高食品本身的营养素含量(强化);提供特殊情况下微营养素的平衡摄入(配方食品)。
三论述题:
1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?
答:摄入多糖(主要是淀粉)的同时,能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中,淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹调中淀粉与水一起受热,产生糊化反应,使淀粉体积增大,变得粘稠,这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时,不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应,颜色逐渐变化,最终的产物是有害物质黑色素。
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