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营养师二级复习资料:糖类

更新时间:2010-02-20 17:58:28 来源:|0 浏览0收藏0

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  糖类也称碳水化合物,因为它们的分子式通式为Cn(H2O)m。随着科学的发展,人们发现糖类中的氢、氧原子个数比不一定的是2:1,也不以水分子的形式存在,并且有些符合通式的物质也不是糖,所以碳水化合物这个名字已经失去原来的意义而很少使用了。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  (糖类)供给生物热能的一种主要营养素。食物中的碳水化合物是多糖(淀粉)和纤维素。多糖的降解产物单糖,可为绝大多数生物所利用,而纤维素则仅在具有纤维素酶的生物体内才能被降解和利用。在膳食热量摄入不足时,机体的脂肪组织和蛋白质将被分解以补充热量的不足。表现为生长停滞,体重下降。严重时可致死亡。人类的饮食习惯不同,膳食碳水化合物供给的热量一般占总热能消耗的45~80%。在经济不发达地区可高达 90%以上,这是因为碳水化合物是最廉价的热能来源。若膳食碳水化合物的热量过低,脂肪热量过高将会发生酮症。减肥的人常过多的限制碳水化合物,以限制热量的摄入,并增强劳动以消耗体脂,在这种情况下也会出现酮症。因此,来源于碳水化合物的热能不宜少于总热能的45%。

  纤维不能为人和多数动物所消化利用。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、藻多糖和木质素。早年在测定纤维时,用酸、碱消化植物组织,其残渣为粗纤维,其余的纤维组分大部分在测定过程中遭受损失。现在的新方法可分别测定纤维的各种组分。膳食纤维经胃肠道中细菌的纤维素酶发酵,可有大部分被酶解为短链脂肪酸。草食动物即以此为能量来源。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  流行病学及实验室工作证明,膳食纤维可降低肿瘤的发生,如结肠癌。其原因在于它们的亲水性和形成凝胶的能力,增大粪便体积,利于排出,从而加速致肿瘤活性的固醇代谢物的排泄,减少了与结肠接触的时间。

  蛋白质、脂质和碳水化合物都属于产生热能的营养素。在进行一切生物反应时必须要有足够的热能。膳食蛋白质、脂质和碳水化合物所供给的热能,在扣除未被消化吸收部分后的热能值,称为生理热能值。每克蛋白质、脂肪和碳水化合物的生理热能值分别为4.0、9.0和4.0千卡。这就是通常用以计算膳食热量的数据。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  热量的摄入与消耗,在正常情况下,应处于平衡状态,即摄入量与消耗量相等,是为能量平衡。生物在生长阶段,机体的物质在增加,尤其是蛋白质和脂质,因而有能量的储存。但摄入量超过需要时,即以脂质的形式存于体内。与此相反,在摄入量低于需要时,将消耗自身的物质导致消瘦。

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