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营养师二级复习资料:氨基酸总量测定

更新时间:2010-04-08 17:14:05 来源:|0 浏览0收藏0

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  蛋白质经水解或酶解可由大分子变成小的pro成分,如水解后的产物经胨,肽等最后成为氨基酸,氨基酸是构成pro最基本的物质。

  水解后的pro和水解前的pro在物理特性,化学结构以及被吸收消化的程度上是很不相同的,其差别与水解的程度有密切关系,分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度,也就可以评价食品的营养价值。

  氨基酸不是单纯的一种物质,用氨基酸分析仪可直接测定出17种氨基酸(仪器价格昂贵,不能普遍使用),对于食品来说有时有很多种氨基酸可以同时存在于一种食品中,所以需要测定总的氨基酸量,它们不能以氨基酸百分率来表示,只能以氨基酸中所含的氮(氨基酸态氮)的百分率表示,当然,如果食品中只含有一种氨基酸,如味精中的谷氨酸,就可以从含氮量计算出氨基酸的含量。

  食品在评价蛋白质的营养价值时,除了测定pro的含量,氨基酸氮含量,还需要对各种氨基酸进行分离,鉴定,尤其对8种人体必需氨基酸进行定量定性分析。

  一.单指示剂甲醛滴定法:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  1原理:氨基酸具有酸,碱两重性质,因为氨基酸含有-COOH基,而-COOH基显示酸性,又含有-NH2,-NH2则显示碱性,由于-COOH基和-NH2的相互作用,使氨基酸成为中性的内盐,当加入甲醛溶液时,-NH2与甲醛结合,其碱性消失,破坏内盐的存在,就可用碱来滴定-COOH基,以间接方法测定氨基酸的量,反应式以三种形式存在。

  用碱完全中和-COOH基时的PH值为8.4~9.2。

  2试剂:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  (1)40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指示剂,将甲醛用1N NaOH溶液中和(淡兰色)。(2)0.1%百里酚酞乙醇溶液。

  (3)0.100N NaOH标准溶液。

  3操作步骤:

  称约含20mg左右的氨基酸→于烧杯中(如为固体样加水50ml)→加两滴指示剂→用0.1N NaOH溶液滴定到淡兰色→加中性甲醛20ml→摇匀→静置1分钟→此时兰色应消失→再用0.1N NaOH溶液滴定淡兰色,记录两次滴定所消耗的碱液毫升数。

  计算:氨基酸态氮=(N×V×0.014×100)/W×100

  二.双指示剂甲醛滴定法

  1原理:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  与单色法相同,只是在此法中使用了两种指示剂,从分析结果看,双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法(此法操作复杂,但准确,不作介绍)相近,单色滴定法稍偏低,主要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点,PH值为7.0,从理论计算看,双色滴定法比单色滴定法准确。

  2试剂:同单指示剂一样,多一个0.1%中性红(50%乙醇溶液)

  3操作步骤:

  取相同两份样品→分别于100ml三角瓶→一份加中性红2滴→用0.1N NaOH滴定终点(由红

  变琥珀色),记录用量,另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1N

  NaOH 滴至淡兰色。

  计算:

  氨基酸态氮=(N×(V2-V1)×0.014×100)/W×100

  V1——用中性红为指示剂时,碱液所消耗的体积

  V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液消耗量

  0.014——氮的毫克当量浓度

  注意事项:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  (1)单色指示剂甲醛滴定法,用碱完全中和—COOH基时的pH为8.5—9.5

  (2)测定样品的颜色较深,应加活性炭脱色之后再滴定

  三.茚三酮比色法:

  1原理:氨基酸在一定pH范围内,能与茚三酮生成兰紫色化合物。可以用比色法定量测定。

  2试剂:

  (1)磷酸缓冲液(pH.8.04)制备方法如下:

  称磷酸二氢钾4.5350g。定容500ml

  称NAH2PO4·12H2O 11.9380g分别溶解定容500ml

  取磷酸二氢钾10ml与磷酸氢二钠190ml混合即为pH8.04的缓冲液

  (2)2%茚三酮溶液:转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  称茚三酮1g→溶于35ml热水→加入40mg氯化亚锡(SnCl2·H2O)搅拌过滤(作防腐剂)→于冷暗处过夜→定容50ml

  ① 氨基酸标液

  称干燥氨基酸(如异亮氨酸)0.2000g→溶解定容100ml→摇匀→吸10ml于另外100ml容量瓶采集者退散

  定容100ml,即得200Ug/ml标液

  3操作方法:

  (1)绘制标准曲线:

  取7个25ml容量瓶,吸取标液 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0ml于7个25ml容量瓶,加水补充

  至容积为4ml,然后加茚三酮和缓冲液各1ml,于水浴加热15分钟,冷却后定容25ml,静置

  15分钟,在570nm下测消光值,绘制标准曲线。

  (2)样品测定:

  取样品5.00~10.0g(液体样5-10ml)→于烧杯中→加50ml水和活性碳约5g→加热过滤→用

  30—40ml热水洗涤活性炭→吸澄清样液1~4ml→加茚三酮和缓冲液各1ml水浴加热15分钟,

  冷却定容,静置15分钟于570nm下测定消光值,按下式计算氨基酸含量。

  氨基酸含量(毫克/100克)=C/(W×1000)×100转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  C——从标准曲线上查得得氨基酸的量(Ug)

  W——测定得样品溶液相当于样品的量(g)

  注意事项:

  茚三酮受阳光、温度、湿度、空气等影响易被氧化呈淡红或深红色,使用前要进行纯

  化,方法如下:、

  取10g茚三酮容于40ml热水中,加一克活性炭,摇匀静置30分钟,过滤,将滤液放入冰箱中

  过滤,即出现兰色结晶,过滤,用2ml冷水洗涤结晶,置干燥皿中干燥,装瓶备用。

  思考题:

  1 试述蛋白质测定中,样品消化过程所必须注意的事项,消化过程中内容物颜色发生什么变化?为什么?

  2 样品经消化进行蒸馏前,为什么要加入氢氧化钠?这时溶液发生什么变化?为什么?如果没有变化,说明什么问题?须采用什么措施?

  3 硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用?

  4 试述氨基酸态氮的测定原理。

  5 结果计算中为什么要乘上蛋白质系数?

  实验:①水果中酸度的测定。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

  ②糕点中和脂肪的测定。

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