营养师三级复习资料：动物性食品

更新时间：2010-04-22 17:20:13 来源：|0

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　　①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准

　　(1)腐败变质(2)人畜共患传染病(3)宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂

　　②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。

　　③水产品的主要卫生问题及卫生要求

　　(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)工业废水污染本文

　　卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性

　　④蛋类的主要卫生问题及卫生要求

　　(1)微生物污染(2)化学性污染(3)其他卫生问题

　　要求：(1)蛋类感官指标(2)理化指标转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求

　　(1)奶中存在的微生物(2)致病菌对奶的污染(3)奶及奶制品的有毒有害物质残留(4)掺沩转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　要求：消毒奶(1)感官指标(2)理化指标(3)卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法

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