营养师三级复习资料：氨基酸分

更新时间：2010-04-26 18:10:59 来源：|0

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　　氨基酸分(amino acid score，AAS)亦称蛋白质化学分(chemical score，CS)是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。

　　计算公式如下：

　　氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸(mg)÷每克参考蛋白质中该种氨基酸(mg)]×100

　　式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。因为这两种蛋白质的生物价接近100，利用率最高，营养价值最好。

　　氨基酸分计算，是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高;低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”，故会影响食物蛋白质利用率。一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低，AAS为46.7，故为第一“限制氨基酸”。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　确定某一食物蛋白质氨基酸评分分为两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

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