营养师三级复习资料：食物蛋白质的消化率

更新时间：2010-04-26 18:14:30 来源：|0

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　　蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　其公式为：转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　蛋白质消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

　　氮吸收量=I-(F-Fm)

　　氮食入量=I

　　I、F分别代表食物氮和粪氮。

　　Fm为粪代谢氮。

　　粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”;若将粪代谢氮计算在?的结果则称为“真消化率”或“消化率”。

　　蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等;食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;

　　一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小;若?用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质;奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%;肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%;米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　植物类食物蛋白质消化率?低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有关;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此，运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。

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