营养师三级复习资料:蔬菜的营养成分
碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类(尤其是薯类)含有较多的淀粉,一般含量可达到10%~25%。薯类在一些地区的膳食中占有相当比例,成为人体热能的重要来源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%~3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富,是人体膳食纤维的重要来源。
矿物质:蔬菜中含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是膳食中矿物质的主要来源,不仅满足人体的需要,考|试/大对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等;含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质,但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维,而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选择蔬菜时,不能只考虑其钙的绝对含量,还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水,食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水,去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。
维生素:新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。因维生素C的分布常常与叶绿素平行,所以深绿色的蔬菜中维生素C含量较高;胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。此外,叶菜中还含有核黄素、叶酸等。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
蛋白质、脂肪:除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外,一般蔬菜中蛋白质的含量很低。此外,蔬菜中的脂肪含量亦较低。
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