营养师网上学营养第九节食物的营养价值（1）

　　食物的营养价值是指食物中所含的营养素和热能满足人体生理需要的程度。人类通过摄食来满足身体对营养素和热能需要，而凡是能够最大限度满足人体热能和营养素需要的食物就是营养价值高的食物。 $lesson$

　　食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。

　　不同食物因营养素的构成不同，故营养价值也有所不同。如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低;蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。因此食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。

　　一、食物营养价值评定的意义

　　评定食物营养价值的意义：①全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养素因素等;②了解在加工烹调过程中食物营养素的变化的损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食物中营养素含量，提高食物营养价值;③指导人们科学地选购食物和合理配制营养平稳的膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。

　　二、食物营养价值的评定

　　(一)营养素的种类和含量

　　评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全，含量是否充足。一般来说，食物中所能提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，其营养价值就越高。前人已经对大量的食物进行了分析测定，并将测定的结果汇总为《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是评定食物营养价值的重要的工具。

　　(二)营养素的质量转自环 球 网 校edu24ol.com

　　食物中所含营养素的种类和含量固然十分重要，但营养素质量也是一项非常重要的指标。一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。营养素的质量对食物的营养价值有直接影响。

　　(三)营养质量指数(IndexofNutritionQuality，INQ)指标

　　INQ是常用的来食物营养价值评价指标。营养价值比较好的食物应该与满足机体某种营养素需要的程度(称之为营养密度)和满足机体热能需要的程度(热能密度)相适应。所以，通常习用以上两个数值的比值大小来评定食物的营养价值。

　　即INQ=营养密度/热能密度

　　营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准

　　热能密度=所产生的热能/热能的供给量

　　INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;

　　INQ>1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;

　　INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。

　　以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例，计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。

　　(四)影响食物营养价值的其它因素

　　1.非营养素类物质

　　食物中还存在着一些非营养素类物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有机酸等，都具有使食物产生特殊风味，增进人的食欲，提高营养素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物质，摄入后可能产生积极的保健作用。

　　不仅如此，我国传统“食疗学”认为食物具有各种性味。性味不同的食物对人体的作用也不同。食物性味的形成，大部分与食物中的非营养素有关。

　　食物中非营养素类物质的存在，说明单一种营养素和营养食物之间是有严格区别的。

　　2.抗营养因子转自环 球 网 校edu24ol.com

　　食物中含有的能影响营养素在人体内正常消化、吸收的物质，被统称为抗营养因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工过程中除去这些物质，即有利于提高食物的营养价值。

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