营养师网上学营养第九节食物的营养价值（4）

　　食用油脂的营养价值 $lesson$

　　食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

　　一、油脂的组成特点

　　油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

　　植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。考|试/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

　　动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

　　二、各种油脂营养价值比较

　　常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。

　　表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

　　表2-6几种食用油的消化率比较

　　表2-7几种植物油中维生素E的含量比较

　　调味品的营养价值

　　酱油：是由脱脂大豆加小麦经酿造而成。在烹调中可改善食物的色、香、味，有利于增进食欲。为了防止腐败，酱油中的含盐量约在18%，故也是人体钠的一个来源。酱油含少量蛋白质、碳水化合物及其它无机盐和维生素B1。转自环 球 网 校edu24ol.com

　　食醋：是由粮食(淀粉)或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成，含有约3%~4%的醋酸，亦有调味和增进食欲的作用。烹调中有助于骨中的钙、磷溶解，可增加其吸收率;还有去鱼虾腥味等作用，此与醋酸能中和产生鱼虾腥臭味的胺化物有关。

　　味精：是谷氨酸钠盐。我国生产的味精多以淀粉为原料，通过微生物发酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味，而产生增进食欲的作用。炒菜时宜在起锅前加入味精，因加热时间太久、温度过高易使味精变质。

　　饮料的营养价值

　　一、酒类的营养价值

　　(一)酒的能量和营养成分

　　1.酒的能量

　　酒类中都含有不同数量的乙醇、糖和微量的肽类和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒所能提供的能量主要取决于酒中所含乙醇的量。

　　蒸馏酒的能量主要来自乙醇;发酵酒的能量也相当高，一方面来自乙醇，另一方面则来自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样，都属于"糖性饮料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量，相当于200g面包，或500g土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，历史上埃及人称啤酒为“液体面包”;而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

　　酒提供能量有高效、迅速等特点。如运动员在较长时间的比赛或训练之后，适当饮用一些啤酒，能快速补充能量。但肥胖者过多饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等，可能对维持体重或减肥不利。

　　2.酒中的营养成分

　　发酵酒类的主要营养成分是糖，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

　　酒中的蛋白质主要以其降解产物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。

　　酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富，一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。

　　在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。据国内外食物成分数据资料显示，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。一般，每升葡萄酒中还含有220~730mg(平均为436mg)的肌醇;啤酒中的维生素B1含量虽低，但维生素B2.烟酸等含量却较丰富。

　　(二)酒中的非营养成分

　　酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养素化学成分。如乙醇、酯类、有机酸、醛类、酮类和酚类化合物等。这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量;而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚类物质具有很强的抗氧化性;黄酮类具有预防心血管疾病的功能等。

　　(三)酒类的嫌忌成分和毒副作用

　　1.甲醇

　　蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高，故酒中甲醇含量也较高。

　　甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后，可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。转自环 球 网 校edu24ol.com

　　甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪，甚至引起脑出血使组织功能紊乱，以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。.

　　由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制视网膜的氧化磷酸化过程，引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。

　　2.甲醛

　　酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高，但很少有人对此进行化验。若含有甲醛，则对人体是有害的。

　　甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。

　　3.杂醇油

　　杂醇油是一类较高级的醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，故称杂醇油。在酒精发酵过程中，除能产生糖类外，在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

　　杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油，酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般，酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸：酯：高级醇比例为1：2：1.5较为适宜。

　　杂醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢，故饮入过多者有头痛、头晕等症状，对人是有害的。按国家规定，蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。

　　二、茶叶的营养价值

　　茶叶中的营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等。

　　其中，蛋白质的含量一般为20%~30%，但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多种游离氨基酸约2%~4%，且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量为2%~3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸。其中，亚油酸和亚麻酸的含量较多，部分可为人体所利用;碳水化合物含量为20%~25%，多数是不溶于水的多糖，能溶于水并可为机体所利用的糖类仅占4%~5%;维生素的含量较丰富。以绿茶为例，每100g中，含胡萝卜素5800μg、维生素B10.02mg、维生素B20.35mg、烟酸8.0mg、维生素C19mg、维生素E9.6mg等;所含矿物质有30多种，总含量约4%~6%。其中，含钾1661mg、钠28.2mg、钙325mg、镁196mg、铁14.4mg、锰32.6mg、锌4.3mg、铜1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

　　茶叶中还含有许多非营养成分，如多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。这些成分的存在，形成了各种茶叶独特的颜色、香气，也是茶叶具有预防肿瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多种保健功效的物质基础。

　　三、碳酸饮料

　　碳酸饮料是指在一定工艺条件下，冲入二氧化碳所产生的气体饮料。通常，碳酸饮料有两类：一是在经过纯化的饮用水中加入二氧化碳的气体饮料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味剂及食用香精等制成调和糖浆，然后加入碳酸水而制成的气体饮料。

　　其主要成分包括：碳酸水、柠檬酸、白糖、香料等。有些饮料还含有咖啡因、人工色素等。碳酸饮料中除糖类能给人体补充能量外，几乎不含其他营养素。

　　碳酸饮料在一定程度上对人类的健康可能产生不良影响。其主要的表现如下：

　　1.对骨骼的影响

　　大部分碳酸饮料都含有磷酸。大量摄入磷酸会影响钙的吸收，以致钙、磷比例失调，从而影响到骨骼和牙齿的生长发育。有资料显示，经常大量饮用碳酸饮料的青少年的骨折发生危险是其他青少年的3倍。

　　2..对消化功能的影响

　　碳酸饮料喝得太多会直接影响肠胃的消化功能。特别是一次大量饮入时，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。

　　3.对神经系统的影响

　　妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症。

　　4.导致肥胖和龋齿

　　碳酸饮料中含有10%左右的精制糖。若每日摄入2罐碳酸饮料，便同时摄入了70g白糖(含280kcal的热量)。如果每天不增加运动量，也不减少三餐的进食量，持续3个月后，多摄入的热量即相当于增加2.8kg脂肪;且精制糖摄入较多亦容易发生龋齿。

　　复习思考题：转自环 球 网 校edu24ol.com

　　1.食物营养价值的评定的主要内容有哪些?

　　2.什么是营养质量指数?如何计算?

　　3.简述谷类的营养价值特点。

　　4.简述豆类的营养价值特点。

　　5.简述蔬菜、水果的营养价值特点。

　　6.简述肉类的营养价值特点。

　　7.简述水产类的营养价值特点。

　　8.简述奶类的营养价值特点。

　　9.简述蛋类的营养价值特点。

　　10.简述油脂类的营养价值特点。

　　11.简述酒类、茶、碳酸饮料的营养价值特点。

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