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营养师网上学营养第九节食物的营养价值(4)

更新时间:2011-01-17 23:28:06 来源:|0 浏览0收藏0

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  食用油脂的营养价值 $lesson$

  食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油,包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油,包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

  一、油脂的组成特点

  油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸,熔点低,常温下呈液态,消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。

  植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外,还含有丰富的维生素E,及少量的钾、钠、钙等元素。考|试/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g,维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

  动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右,提炼后,也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高,但含有少量维生素A,其他营养成分与植物油相似。

  二、各种油脂营养价值比较

  常用油脂营养价值比较,参见表2-5.2-6.2-7。

  表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

名称

亚油酸含量

%

名称

亚油酸含量

%

名称

亚油酸含量

%

棉籽油

豆油

玉米油

麻油

米糠油

55.6

52.2

47.8

43.7

34.0

菜油

茶油

猪油

牛油

花生油

14.2

7.4

6.3

3.9

37.6

羊油

鸡油

鸭油

黄油

2.0

24.7

19.5

3.6

  表2-6几种食用油的消化率比较

名称

消化率

名称

消化率

名称

消化率

棉籽油

豆油

橄榄油

麻油

98

98

98

98

菜油

茶油

猪油

花生油

99

91

94

98

羊油

奶油

牛油

黄油

81

98

89

3.6

  表2-7几种植物油中维生素E的含量比较

名称

含量

mg/100g

名称

含量

mg/100g

玉米胚芽油

菜籽油

米糠油

57.5~91

56~67.3

91~168

豆油

花生油

棉籽油

54.5~118

19.5~24

78.5~86

  调味品的营养价值

  酱油:是由脱脂大豆加小麦经酿造而成。在烹调中可改善食物的色、香、味,有利于增进食欲。为了防止腐败,酱油中的含盐量约在18%,故也是人体钠的一个来源。酱油含少量蛋白质、碳水化合物及其它无机盐和维生素B1。转自环 球 网 校edu24ol.com

  食醋:是由粮食(淀粉)或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成,含有约3%~4%的醋酸,亦有调味和增进食欲的作用。烹调中有助于骨中的钙、磷溶解,可增加其吸收率;还有去鱼虾腥味等作用,此与醋酸能中和产生鱼虾腥臭味的胺化物有关。

  味精:是谷氨酸钠盐。我国生产的味精多以淀粉为原料,通过微生物发酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味,而产生增进食欲的作用。炒菜时宜在起锅前加入味精,因加热时间太久、温度过高易使味精变质。

  饮料的营养价值

  一、酒类的营养价值

  (一)酒的能量和营养成分

  1.酒的能量

  酒类中都含有不同数量的乙醇、糖和微量的肽类和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量,远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒所能提供的能量主要取决于酒中所含乙醇的量。

  蒸馏酒的能量主要来自乙醇;发酵酒的能量也相当高,一方面来自乙醇,另一方面则来自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样,都属于"糖性饮料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量,相当于200g面包,或500g土豆,或45g植物油,或60g奶油等。因此,历史上埃及人称啤酒为“液体面包”;而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

  酒提供能量有高效、迅速等特点。如运动员在较长时间的比赛或训练之后,适当饮用一些啤酒,能快速补充能量。但肥胖者过多饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等,可能对维持体重或减肥不利。

  2.酒中的营养成分

  发酵酒类的主要营养成分是糖,也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用,也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感,若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多,如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

  酒中的蛋白质主要以其降解产物,如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同,其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。

  酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富,一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。

  在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。据国内外食物成分数据资料显示,啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。一般,每升葡萄酒中还含有220~730mg(平均为436mg)的肌醇;啤酒中的维生素B1含量虽低,但维生素B2.烟酸等含量却较丰富。

  (二)酒中的非营养成分

  酒类除了上述常见营养成分外,还有很多其他非营养素化学成分。如乙醇、酯类、有机酸、醛类、酮类和酚类化合物等。这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性,从而决定着酒类的种类、档次和质量;而另一方面,也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚类物质具有很强的抗氧化性;黄酮类具有预防心血管疾病的功能等。

  (三)酒类的嫌忌成分和毒副作用

  1.甲醇

  蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解,最终产生甲醇,并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高,故酒中甲醇含量也较高。

  甲醇在人体的氧化分解很慢,在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后,可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。转自环 球 网 校edu24ol.com

  甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时,颅内血管扩张或痉孪,甚至引起脑出血使组织功能紊乱,以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。.

  由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后,其中的含量很高,并作用于视网膜上的糖原酵解酶,抑制视网膜的氧化磷酸化过程,引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。

  2.甲醛

  酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高,但很少有人对此进行化验。若含有甲醛,则对人体是有害的。

  甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时,甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。

  3.杂醇油

  杂醇油是一类较高级的醇类化合物,包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现,故称杂醇油。在酒精发酵过程中,除能产生糖类外,在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

  杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例,可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外,其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质,但白酒中的杂醇油不能过高,否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油,酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般,酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸:酯:高级醇比例为1:2:1.5较为适宜。

  杂醇油的毒性比乙醇大。其中,丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢,故饮入过多者有头痛、头晕等症状,对人是有害的。按国家规定,蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中,蒸馏酒的杂醇油含量最高,如中国白酒、白兰地、威士忌等。

  二、茶叶的营养价值

  茶叶中的营养成分,包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等。

  其中,蛋白质的含量一般为20%~30%,但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多种游离氨基酸约2%~4%,且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量为2%~3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸。其中,亚油酸和亚麻酸的含量较多,部分可为人体所利用;碳水化合物含量为20%~25%,多数是不溶于水的多糖,能溶于水并可为机体所利用的糖类仅占4%~5%;维生素的含量较丰富。以绿茶为例,每100g中,含胡萝卜素5800μg、维生素B10.02mg、维生素B20.35mg、烟酸8.0mg、维生素C19mg、维生素E9.6mg等;所含矿物质有30多种,总含量约4%~6%。其中,含钾1661mg、钠28.2mg、钙325mg、镁196mg、铁14.4mg、锰32.6mg、锌4.3mg、铜1.7mg、磷191mg、硒3.2μg等。

  茶叶中还含有许多非营养成分,如多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。这些成分的存在,形成了各种茶叶独特的颜色、香气,也是茶叶具有预防肿瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多种保健功效的物质基础。

  三、碳酸饮料

  碳酸饮料是指在一定工艺条件下,冲入二氧化碳所产生的气体饮料。通常,碳酸饮料有两类:一是在经过纯化的饮用水中加入二氧化碳的气体饮料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味剂及食用香精等制成调和糖浆,然后加入碳酸水而制成的气体饮料。

  其主要成分包括:碳酸水、柠檬酸、白糖、香料等。有些饮料还含有咖啡因、人工色素等。碳酸饮料中除糖类能给人体补充能量外,几乎不含其他营养素。

  碳酸饮料在一定程度上对人类的健康可能产生不良影响。其主要的表现如下:

  1.对骨骼的影响

  大部分碳酸饮料都含有磷酸。大量摄入磷酸会影响钙的吸收,以致钙、磷比例失调,从而影响到骨骼和牙齿的生长发育。有资料显示,经常大量饮用碳酸饮料的青少年的骨折发生危险是其他青少年的3倍。

  2..对消化功能的影响

  碳酸饮料喝得太多会直接影响肠胃的消化功能。特别是一次大量饮入时,释放出的二氧化碳很容易引起腹胀,影响食欲,甚至造成肠胃功能紊乱。

  3.对神经系统的影响

  妨碍神经系统的冲动传导,容易引起儿童多动症。

  4.导致肥胖和龋齿

  碳酸饮料中含有10%左右的精制糖。若每日摄入2罐碳酸饮料,便同时摄入了70g白糖(含280kcal的热量)。如果每天不增加运动量,也不减少三餐的进食量,持续3个月后,多摄入的热量即相当于增加2.8kg脂肪;且精制糖摄入较多亦容易发生龋齿。

  复习思考题:转自环 球 网 校edu24ol.com

  1.食物营养价值的评定的主要内容有哪些?

  2.什么是营养质量指数?如何计算?

  3.简述谷类的营养价值特点。

  4.简述豆类的营养价值特点。

  5.简述蔬菜、水果的营养价值特点。

  6.简述肉类的营养价值特点。

  7.简述水产类的营养价值特点。

  8.简述奶类的营养价值特点。

  9.简述蛋类的营养价值特点。

  10.简述油脂类的营养价值特点。

  11.简述酒类、茶、碳酸饮料的营养价值特点。

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