公共营养师考试之食物搭配的原则(3)

　　食物搭配的技巧$lesson$

　　根据体质搭配食物

　　根据季节搭配食物

　　根据地区的不同搭配食物

　　根据食物的四性五味搭配食物

　　古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”

　　食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。

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　　首先要编制好食谱，为满足人体各种营养素的需要，要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，制订好食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%～30%、40%、30%～35%分配食物

　　在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充，尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。

　　要考虑季节的变化，由于季节的变化引起人体生理和口味的改变，应采取不同配菜菜方法，如春季人体生理作用、新陈代谢活跃，夏季人们食欲普遍下降，秋季人们食欲增强，冬季人体需要产热量多的特点选配食物。

　　要适应人们的饮食习惯，配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯，对不科学不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食，可以通过食物搭配来改变和纠正。

　　近年来，我国随着食品工业的发展，推出了许多“伴侣食物”，这是食物搭配的新名词，指的是某些食物结合在一起，使两者的成分产生互补作用或增强作用，这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。

　　为了更好地发挥食物的搭配效应，在配菜时应注意如下原则：

　　(1)遵循平衡营养、合理膳食结构的原则，达到总热量和各种营养素的平衡。

　　(2)搭配的食物品种愈多愈好，在以植物性食物为主的基础上，荤素搭配，最好每天有3～5种食物，达到食品多样化、合理化。

　　(3)搭配的食物种属愈远愈好。

　　(4)配菜应以每餐为单位，达到食物同时吃，才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时，才能构成蛋白质。

　　(5)配菜的选择，要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则，合理搭配。

　　(6)食物搭配要注意主副食的质量，提高食用价值。

　　配菜的方法：

　　(1)数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2：1或4：3、3：2等。

　　(2)质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。

　　(3)色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食物色泽协调，使人喜爱，增进食欲。

　　(4)口味搭配。一般分浓淡相配，淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是味淡的，能相互衬托，如“蘑菇豆腐”;浓淡相配，主要食物要选味浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”;异香味相配，主要食物要选味道较浓醉香，配合食物选特殊香味的，二味融合，食之别有风味。

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