公共营养师三级知识点：膳食纤维的定义与健康效应

　　膳食纤维一词最早由Hipsley于1953年提出，它是指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。1972～1976年，Trowell、Burkitt和Walker等建立了膳食纤维与健康效应的假说，被称为“膳食纤维假说”。膳食纤维假说这一术语用于描述抵抗人体内源消化酶分解的植物成分。包括纤维素、半纤维素和木质素及其与之相结合的少量物质，如腊质、角质、软木质，还包括芹菜及其它蔬菜、可食的水果皮及经碾磨后的谷物的麸皮中呈纤维状的纤维，这些组分都具有可食性。“膳食纤维假说”指出：膳食纤维的摄入量与结肠癌及心脏病的发病率呈负相关。该假说的提出致使营养学、分析化学、食品工程及其它相关领域对膳食纤维展开了研究。

　　到1976年，膳食纤维定义已被扩展，包括了以上“膳食纤维假说”中的组分和所有的不可消化多糖(主要为植物性多糖)，如胶质、改性纤维、粘胶、寡糖以及果糖，这仍然属于生理学的定义，即基于可食性和消化性。

　　1995年，在孟菲斯举行的有关膳食纤维定义和复杂化合物的分析方法的AOAC国际会议上，老师一致同意以膳食纤维的生理学作用进行定义，并且说明可消化性抗性低聚糖属于膳食纤维。研讨会和调查研究结果表明：

　　1.“膳食纤维”这一术语以被消费者熟知，应该在食物标签中以及食物成分表中保留。

　　2.膳食纤维定义应以化学和生理学特性为基础。膳食纤维包括不能被人体内源消化酶分解的木质素和多糖(抗性淀粉、非淀粉多糖、木质素)，以及抵抗人体内源消化酶的植物组分残留部分。

　　3.低聚糖在小肠内不被消化吸收，也被认为是膳食纤维。会议讨论结果表明，膳食纤维定义中应包括抵抗分解的低聚糖、多糖和木质素。转自环 球 网 校edu24ol.com

　　到2000年5月，AACC将研讨会结果在谷物世界的时代期刊专栏公布的最终确定的膳食纤维定义：“膳食纤维是指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。膳食纤维具有促进健康的生理学特性，例如轻泻、和/或降低血液中胆固醇含量，和/或降低血糖。”

　　委员会表明，这一膳食纤维定义的含义包括以下多个方面：“明确规定膳食纤维是食物组分的可食部分;膳食纤维来源必需是植物性食物，有人提议可将动物性食物中不可消化的组分视为膳食纤维或者可食性膳食纤维，然而科学委员会不支持这一提议，并强调非植物性食物来源的纤维不可纳入膳食纤维的范围;已有研究证明，结构类似于膳食纤维的碳水化合物的生理学效应与膳食纤维相似，碳水化合物类似物是在食品加工过程中发生了物理/化学变化形成的;膳食中，膳食纤维最重要的特性是不能被小肠消化，也不能被小肠吸收，进入大肠后仍然具有生理学作用;膳食纤维在大肠中发酵能够形成对人体良性生理学效应，其发酵有利于轻泻、调节结肠中PH值，并已证明其发酵产物具有一定的生理学作用，纤维和半纤维素是膳食纤维的重要组成成分，β-葡聚糖、多聚果糖如菊粉、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯半乳糖、碳水化合物类似物也属于膳食纤维定义中的组分;低聚糖是短链聚合物，聚合度在3～10之间，且具有膳食纤维定义中的生理学作用;木质素虽然不是多糖，但它与膳食纤维相缔合，且能够增加膳食纤维不可消化性;腊质、角质和软木质为不可消化脂肪酸的衍生物，性质与木质素非常相似，即与膳食纤维相缔合，且能够增加膳食纤维的不可消化性;膳食纤维具有一定的生理学作用：膳食纤维作为膳食的重要组成部分，对于营养学与健康方面的研究有着非常重要的意义，具有一定的有益作用和有害影响，并且长期使用的膳食纤维定义已用于研究其对人体良性的生理学效应，同时，不可消化性淀粉的生理学作用至少应具备膳食纤维定义中的一种功能;轻泻是一种重要的生理学作用，通过增加膳食中膳食纤维的摄入量有利于轻泻;由于定义中并非膳食纤维每一组分具备定义生理功能，只要具备一种生理功能即可，所以定义中使用了“和/或”;膳食纤维能够降低血液中胆固醇水平和降低血糖值。

　　2004年食品法典为膳食纤维定义制定了草案：膳食纤维指小肠内不能消化吸收，聚合度不小于>3或<10的碳水化合物聚合物。膳食纤维应该至少具有以下特点之一：转自环 球 网 校edu24ol.com

　　-天然存在于所消费食物中的可食用的碳水化合物聚合物，

　　-可以由食物原料中经物理、酶或化学法获得的碳水化合物聚合物。

　　膳食纤维通常应具有以下特性：

　　-降低通过时间和增加粪便量

　　-促进结肠发酵作用

　　-降低血总胆固醇和/或LDL胆固醇水平

　　-降低餐后血糖和/或胰岛素水平

　　中国营养学会于2005年6月在北京举办了“膳食纤维的定义、方法和能量值”国际研讨会，与会老师就一下定义达成了共识：

　　膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健>3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。包括部分非淀粉多糖(纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等)、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。

　　这一定义的提出也为我国食品标签定义标准的制定提供了依据。

　　总之，膳食纤维虽然不是人体必需营养素，但它对健康的作用已经被大量研究所证实。所以应鼓励居民摄入富含纤维的膳食，预防慢性病，提高人民健康水平。

?2012年公共营养师考试网络辅导招生简章

?2012年全国公共营养师考试报名时间汇总

更多信息请访问：公共营养师频道    公共营养师考试论坛