公共营养师二级备考辅导资料之食品分析绪论

　　在我国有句俗话“民以食为天”。是人类赖以从事各种社会活动的摇篮，它对每个人以至每一个民族和国家都是非常重要的。吃的好坏和吃的是否科学，与人的生长、发育、寿命，以及下一代的成长关系密切。从而关系到一个国家的繁荣、昌盛和富强。转自环 球 网 校edu24ol.com

　　随着我们国家经济建设的发展，生产力水平的提高，我们人民逐步摆脱贫困、日益富强起来。如果我们说50、60年代人们的要求是解决温饱，70年代的要求是吃饱又吃好的话，进入80年代与90年代初，人们在吃的方面又有了新的飞跃――讲究营养!

　　要求改变营养模式，搞好膳食营养平衡，是我们的膳食结构由“温饱型”向“营养型”过度。但是，人们对膳食营养的认识往往存在着片面性，甚至有错误的观念，一谈起营养似乎离不开鸡、鸭、鱼、肉或山珍海味，似乎越是高档的食品越有营养，因而在饮食上，存在着较大的盲目性。结果，往往付出了昂贵的代价而适得其反，不但浪费了食物资源，有时还导致营养失调，损害了身体。88年1月，食品报上曾刊登了一篇名为《吃的选择》的文章。文章发表后引起了中央领导的高度重视，并提出把“合理选择食品结构作为国策来抓”，这说明了我们国家从上到下都在将究营养型，对自己的健康有了新的认识，以便提高我们民族身体素质和健康水平。

　　综上所述，我们要吃得既有营养又有科学，就要研究和分析人们所吃的各种食品的品质、营养成分，各种元素的特征和存在方式，这就形成了一门学科叫食品分析。也就是说食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。它的任务是：使人们知道食品是由那些物质组成的。并借助营养学、毒理学和生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分是可以吃，哪些成分是不可以吃的。过去的膳食结构主要是粮食与蔬菜的合理搭配，现在的膳食结构逐步向粮食、果蔬饮料型发展。

　　目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按其功能可分为五类：

　　1.增强体制，包括降低过敏性反应的食品。

　　2.防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤防癌食品。

　　3.恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及调节造血功能等食品。

　　4.调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收功能等食品。

　　5.延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。转自环 球 网 校edu24ol.com

　　针对于食品的多样性，食品分析的任务不但要对食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，而且对分析方法进行综合研究，以获得新的分析手段。通俗地讲它要使人们知道食品是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒理学及生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

　　目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按其功能可分为五类：

　　1.增强体制，包括降低过敏性反应的食品。

　　2.防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤防癌食品。

　　3.恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及调节造血功能等食品。

　　4.调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收功能等食品。

　　5.延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。

　　针对于食品的多样性，食品分析的任务不但要对食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，而且对分析方法进行综合研究，以获得新的分析手段。通俗地讲它要使人们知道食品是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒理学及生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。

　　过去的膳食结构主要是粮食、蔬菜合理搭配，现在膳食结构逐步向粮食、果蔬饮料型发展，这就要求食品分析与其检测手段与时惧进。简单地讲，主要分为五大类：食品感官检测法、化学分析法、仪器分析法、食品酶法分析及食品微生物检验。根据国际食品分析的研究工作至今方兴未艾，一些学科的先进技术在不断地渗透到食品行业中来，使我们的食品分析技术朝着仪器化、自动化及微量化方向突飞猛进地发展。

　　注：山珍海味

　　山珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼峰、豹胎、燕窝、竹、笋、香菇、银耳、鹿筋、猴头菇

　　海味：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼

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