2013年公共营养师三级章节解析：膳食指导与评价

　　1.学龄前儿童营养需求：能量为1300～1700 kcal/d,男孩稍高于女孩。其中蛋白质占总能量的14～15%;动物蛋白应占50%。脂肪30～35%。饮食特点：①奶类食物为主过渡到谷类食物为主;②胃容量小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物;③避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料;④多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、蛋、奶和大豆制品;⑤避免吃煎、炸和刺激性的酸辣食物;培养良好的饮食习惯。食物选择原则：①膳食组成多样;②食物品种的选择和变换;③食物的软硬适中，温度适宜;④注意食物的色香味，以引起儿童的兴趣，促进食欲。食物多样原则：①食物要多样，主副食合理搭配，获得全面营养②食物不宜太精，粗细搭配。

　　2.学龄儿童：能量为1700～2400 kcal/d,其中脂肪25～30%，蛋白质12～14%。饮食特点：①合理食用谷类食物，取得膳食平衡;②食量上男孩一般不低于父亲，女孩不低于母亲;③避免饮食不平衡造成的营养缺乏和超重、肥胖等问题;④需要充足的能量及营养素满足生长发育的需要;⑤少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入;⑥继续培养和保持良好的饮食习惯，重视户外活动。食物选择原则：①膳食组成多样，粗细搭配;②每日饮乳300毫升，1～2个鸡蛋及其他动物性食物100～150g;③谷类300～500g。青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，称为第二个生长高峰。

　　3.青少年：青少年饮食特点：①能量的需要与生长速度成正比，超过从事轻体力劳动的成年人;②蛋白质需要量大大增加，来源于动物和大豆蛋白应占总蛋白的50%;③保证足量的钙、铁、维生素的供给。选择食物的要点：①多吃谷类，每天400～500g;②动物食品及豆类200～250g，保证优质蛋白质的供给，奶类不低于300g;③保证蔬菜水果的供给，蔬菜500g，绿叶蔬菜不低于300g;④多摄取含钙、铁、锌丰富的食物，注意能量密度、营养密度高的食物选择。

　　食谱的编制：编制食谱的基本原则是?足食用者的营养需要--膳食参考摄入量。编制应做到膳食组成合理--膳食平衡宝塔。(1)食物品种选择要合适。(2)食谱要切实可行。(3)加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。(4)食品安全卫生。幼儿园一周食谱应做到不重复，学龄前儿童宜采用3餐2点制，3岁儿童可用3 餐3 点制。学生午餐各种营养素的摄入量应占RNI的40%。

　　面食加工方法有蒸、煮、炸和烤等方法。因制作方法不同，营养素的损失程度也不同。蒸馒头、包子、烙饼时，营养素的损失较少，捞面条的损失较多，炸油条、油饼，由于油温高，可使一些维生素几乎全部破坏，应尽量少用。

　　编制食谱的方法：利用食物成分表、DRIs等工具进行计算和食物交换份法。