2013年公共营养师二级复习重点知识：几种常用果胶

　　高酯速凝果胶

　　(1)技术指标

　　胶凝度：150度±5度(US--SAG)

　　酯化度：65%-70%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：米白色至淡黄色粉末

　　ph(1%水溶液)2.8±0.2%

　　水份<12%

　　灰份<3%

　　酸不溶性灰份：<0.5%

　　粒度：<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<0.5ppm

　　(2)用途，用量参考

　　果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

　　棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

　　酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定。增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

　　熔烤食品：提高面团的特气性，增强口感。延长保质期，用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

　　(3)使用方法：

　　将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%溶解好后按比例加入各种制品中。

　　高酯慢凝果胶

　　(1)技术指标：

　　胶凝度150度±5度(US-SAG)

　　酯化度：58%-62%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：米白色至淡黄色粉末

　　PH(1%水溶液)2.8±0.2%

　　产品说明

　　果胶

　　干燥失重<12%

　　酸不溶性灰份<1%

　　颗粒大小≤60目

　　重金属(P10m)<0.5ppm

　　二氧化硫<5ppm

　　(2)用途，用量参考

　　果胶软糖，使软糖晶莹透明，富有弹性，不粘牙，酸甜可口。

　　参考用量，1.5%-2.5%。

　　使用方法：将果胶和3-4倍白细糖粉混和，搅拌下加入80℃纯净水中(水中含有0.7%柠檬酸+柠檬酸钠，PH=4)，溶解浓液3%-6%，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调PH=3。～3.6，然后注模。

　　低酯果胶

　　(1)技术指标：

　　胶凝度：100度±5度(US-SAG法)

　　酯化度：25%-35%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外观：淡黄色粉末

　　PH(1%水溶液)：2.8±0.2

　　水份<12%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<0.5ppm

　　(2)用途、用量参考

　　果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。

　　参考用量0.3%-0.8%

　　粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。

　　制药果胶

　　(1)技术指标：

　　胶凝度：>97度(US-SAG法)

　　酯化度：52-58%

　　产品说明

　　果胶

　　半乳糖醛酸>85%

　　外观：淡黄色粉末

　　PH(1%)水溶液2.8±0.2

　　水份<8%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金属<5ppm

　　(2)用途、用量参考

　　用于果胶秘制药，并用于降血糖，血酯，解除铅中毒，解酒剂等保健品。

　　特种低酯果胶

　　技术指标：

　　胶凝度：>100%(US-SAG法)

　　酯化度：<10%

　　半乳糖酸醛酸>80%

　　外观：淡黄色粉末

　　PH(1%)水溶液>4

　　水份<10%

　　灰份<5%

　　粒度<60目

　　重金属<5ppm

　　用于尿不湿，可保护婴幼儿皮肤，用于创口帖，可加速伤口愈合，用于化妆品，可防紫外线辐射。用于墨汁，写字流畅，稳定不沉淀。

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