2013年公共营养师二级之食品分析：维生素C的测定

　　维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。

　　维生素C(还原型)纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸(有生理作用)。如果进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。

　　根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有

　　(1)2，6-二氯靛酚法 (还原型VC)

　　(2)2，4-二硝基苯肼法 (总VC)

　　(3)碘酸法

　　(4)碘量法

　　(5)荧光分光光度法

　　一、2，6-二氯靛酚滴定法

　　1、原理：

　　还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。

　　2、试剂

　　⑴ 1%草酸溶液：称取10g草酸，加水至1000ml;

　　⑵ 2%草酸溶液：称20g草酸，加水至1000ml;

　　⑶ 维生素C标准液：准确称20mgVC溶于1%草酸中，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC;

　　⑷ 0.02%2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。

　　标定一：吸标液(VC)5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001N KIO3标液滴定到淡兰色。

　　计算：

　　抗坏血酸浓度(mg/ml)= (V1 × 0.088)/ V2

　　V1 - 滴定时消耗0.001N KIO3标液的体积(ml)

　　V2 -维生素C重量(g)

　　0.088 -1ml0.001N KIO3标液≈维生素C的量(mg/ml)

　　标定二：吸5ml已知浓度V C标液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点

　　计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度(T)

　　T= (C × V1)/ V2

　　C - 维生素C的浓度(mg/ml)

　　V1 -维生素C的体积(ml)

　　V2 -消耗2，6-二氯靛酚的体积(ml)

　　⑸ 0.001N KIO3标液：吸0.1N KIO3溶液5ml→于500ml容量瓶内→加水至刻度，每毫升相当于VC0.008mg;

　　⑹ 0.5%淀粉溶液;

　　⑺ 6%KI溶液;

　　3、操作方法

　　⑴ 提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土

　　⑵ 滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色

　　计算：

　　VC(mg/100g)=(V × T)/ W × 100

　　V -消耗染料体积(ml)

　　T -1ml染料所能氧化维生素C的毫克数

　　W- 滴定时所有滤液中含有样品的克数

　　4、注意事项

　　⑴ 所有试剂的配制最好都用重蒸馏水;

　　⑵ 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考;

　　⑶ 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C;

　　⑷ 贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子(Fe2+)，要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生;

　　⑸ 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化;

　　⑹ 在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除;

　　⑺ 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。

　　二、2，4-二硝基苯肼法

　　可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总VC。

　　1、原理：

　　用酸处理过的活性碳把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在继续氧化为二酮古乐糖酸。

　　二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正

　　比，可以比色定量。

　　2、步骤

　　⑴ 样品处理与分析

　　称一定样 → 加等量2%草酸 → 于高速捣碎机捣碎 → 取匀浆20g → 用1%草酸定容100ml → 过滤 → 取滤液10ml → 加1%草酸10ml → 加少量活性炭 → 摇1分钟 → 静置过滤 → 各取滤液2ml于样品管和样品空白管 → 各管加入1滴硫脲溶液 → 于样品管中加入2，4-二硝基苯肼0.5ml → 分别于两个管加盖 → 于37℃保温箱3小时 → 取出后样品管放入冰水中 → 样品空白管取出后冷至室温 → 在样品空白管加入2，4-二硝基苯肼 → 0.5ml → 样品管和空白管都于冰浴中 → 滴加85%H2SO42ml于各管中 → 边滴边摇 → 防止温度升高炭化后呈黑色 → 冰浴中30分钟后取出 → 室温下放置30分钟后，在540nm测消光值，从标准曲线上查出相应的含量

　　⑵ 标准曲线的绘制

　　取5个50ml容量瓶编号 1 2 3 4 5

　　加VC标液0.2mg/ml 10 20 30 40 50ml

　　取5个比色管取相应 2 2 2 2 2

　　加硫脲溶液(滴) 1 1 1 1 1

　　2，4-二硝基苯肼(ml)0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

　　于37℃保温箱3～4小时，取出于冰浴中，然后滴加85%硫酸2.5ml→取出放30分钟→在540nm下测各消光值绘标准曲线，同时做空白。

　　计算：每百克食品中抗坏血酸的毫克数=C/W *100

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