2021年公共营养师七大营养素之矿物质：硒的理化性质

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2021年公共营养师七大营养素之矿物质：硒的理化性质

硒的理化性质

硒(Selenium)是一种比较稀有的准金属元素，在地壳中的含量少于1 mg/kg。它是由瑞典化学家柏采利乌斯(1779-1848年)于1817年在研究硫酸厂铅室中沉淀的红色淤泥性质时发现的。硒的原子序数为34，原子量78.96。硒的存在形态有两种：有机形态，如蛋胺酸硒或半胱氨酸硒，有时候还以硒酵母的形态存在;无机形态，如亚硒酸钠。

生物学界对硒的兴趣开始于1934年的一份报告。美国农业部在怀俄明州和南达柯他州的农业实验站发现，导致动物碱毒症和蹒跚盲的原因是动物吃了含硒量高的植物。从此，硒被认为是一种对生物有害的毒物。研究工作也集中在寻找硒的有毒化合物和控制中毒以挽回农业损失等措施上。

认识硒是动物和人体必需微量元素的一个重要依据是，1973年美国学者Rotrue等发现硒是谷耽甘肤过氧化物酶的必需组分，即没有硒存在这个酶就没有活力，从而揭示了硒的第一个生物活性形式。

认识硒是大体必需微量元素的另一个主要依据是来自于中国20世纪70年代克山病防治研究成果，即发现克山病地区人群均处于低硒状态，补硒能有效地预防克山病发生。从而揭示了硒缺乏是克山病发病的基本因素，同时也证明了硒是人体必需微量元素。

(2)硒在机体中的吸收与代谢

硒在体内的吸收、转运、排出、储存和分布会受许多外界因素影响。主要是膳食中硒的化学形式和量。另外性别、年龄、健康状况、以及食物中是否在加硫、重金属、维生素等化合物也有影响。

由于超量的硒毒性很大，现有的关于硒在机体中的分布、代谢及生理功能的理论知识大多是从动物机体上研究获得的。这些动物的代谢过程与人体较相似，但绝对的等同当然不可能。

硒主要通过胃肠道进人生物机体内，并被肠道(主要是十二指肠)所吸收。一般认为，硒酸钠、亚硒酸钠之类可溶性硒的无机含氧酸盐，以及硒代蛋氨酸、硒氏胱氨酸之类硒代氨基酸最易吸收，口服亚硒酸盐和代蛋氨酸的肠吸收率约91%～93%和95%～97%。被吸收的硒通过与血液蛋白质结合运输到各组织中，血液中参与硒结合的主要有α-和β-球蛋白，r-球蛋白等也有少量结合。

硒在机体组织中的分布随硒摄人量的不同而异，与硒的化学形式关系不大。一般说来，肾脏(尤其是肾皮质)、肝脏、胰腺、垂体和毛发中的硒浓度较高，肌肉、骨髓和血液中的浓度相对较低，脂肪组织中浓度最低。肝脏中的硒浓度随摄人水平的不同变化很大，摄入水平很低时，肝脏与肌肉中的硒浓度远低于肾脏，中等摄人水平时，肝脏中硒浓度可能超过肾脏，而肌肉中硒浓度仍比肾脏低。

被吸收的外源性硒主要与蛋白质结合，这观点已被广泛接受。关于硒具体存在形式，较早的研究认为主要是以硒代胱氨酸或蛋氨酸形式存在。硒取代了胱氨酸与蛋氨酸中的硫而进人与硫相同的代谢途径。

进人体内的硒代谢后大部分通过肾脏由尿排出体外，尿硒因此成了衡量机体硒水平高低的一种指标，也有少量的硒通过粪便和汗排出。

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