2021年公共营养师基础知识：食品腐败变质

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食品腐败变质

概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化.

1.食品腐败变质的原因

影响食品腐败变质的原因很多，一般认为：a)食品本身的组成和性质为基础

b)微生物作用为主

c)外环境(温、湿度，光照，氧气)的

影响三者互为条件，互相影响，综合作用的结果。

(1)微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。包括：细菌 霉菌 酵母

微生物所含的酶有两种，即细胞外酶和细胞内酶。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道使食品发生变质变化。

(2)食品的组成和性质

酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下(适宜温度)，酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟(僵直→后熟过程)，粮食、果蔬的呼吸等。

食品成分及组成：营养成分、水分、PH值、渗透压等，构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。

水分：水分活性。从食品卫生角度是表示食品中水蒸气分压(P)与同条件下纯水的蒸气压(P0)之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。

易腐食品：凡适合微生物生长繁殖的食品(水分多，营养丰富，酸度及渗透压适宜，组织结构疏松或破溃者，如肉、蛋、奶、蔬菜水果等)。

(3)环境因素：温、湿度，阳光紫外线，空气中氧等，均有一定影响。

2.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。

食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。

(1)食品中蛋白质的分解及鉴定指标

食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。蛋白质食品仍以感官指标最为敏感

(2)食品中脂肪的酸败

影响因素：脂肪酸的饱和度、紫外线、空气(氧)、水分、食品中天然抗氧化物、动植物组织中的酶、金属离子(Cu、Fe、Ni等)均促进脂肪氧化，促使其酸败。油脂的酸败主要是自动(身)氧化过程，其次是加水分解。

油脂自身氧化过程分三个阶段：①起始阶段 ②自由基传播阶段③终结反应如此循环往复，不断氧化的过程。油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物(低分子)以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。

脂肪加水水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。

(3)碳水化合物的分解

食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。

4.食品细菌污染的预防

A.防止污染改变通风，清理环境，保证原材料清洁、安全，操作人员养成良好的卫生习惯，家中容器具清洁干净.沥干，生熟分开。

B.去除和杀灭微生物：洗涤，热处理，辐射杀菌。

C.控制微生物的繁殖：降低水分，晒干，干燥，脱水等。其中真空冷冻干燥是目前较先进的脱水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性质和营养成分。

D.提高食品的渗透压，盐淹，糖渍。

E.降低食品的储存温度，冷藏，冷冻。

F.使用拟制微生物的化学物质：防腐剂，熏剂，酸防腐。

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营养师：主要从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。营养师是指具有营养学和膳食营养学专业知识和技能的从业人员。营养师能运用营养科学知识，独立从事健康或疾病状态下的个人或团体膳食管理、营养支持及指导工作。

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