2021年公共营养师考试复习：乳酸
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2021年公共营养师考试复习：乳酸
乳酸(lactic acid)是一种有机酸。又称 α-羟基丙酸。1780年瑞典化学家C.W.舍勒从酸乳中首先发现并分离出一种新的有机酸，命名为乳酸。1857年巴斯德发现乳品变酸是微生物作用结果，并命名此微生物为乳酸菌。1878年李斯特成功地分离出纯乳酸菌并定名为乳杆菌。以后人们就用乳杆菌生产乳酸。在人类和哺乳动物的血液和肌肉中以及某些植物体液内含有乳酸。直到 20世纪初发现乳酸有3种不同的旋光性质，是由于乳酸分子中羟基所连接的碳原子是非对称的，有3种同素异构体：左旋，右旋，消旋3种。
乳酸通常是纯乳酸与乳酸酐混合物，为无色或微黄色透明粘稠状液体。稍有酸味。纯乳酸为无色结晶物质。乳酸溶于水、乙醇、乙醚，但不溶于氯仿和二硫化碳。由于乳酸分子内有原醇和羧基两种OH基，因此有自动酯化的性质，当大于25%浓度时其聚合性越强。
乳酸是重要的食用有机酸，能被人体吸收，是良好的酸味剂。广泛地被用在食品饮料、酒类调酸、果蔬制品加工、啤酒制造、儿童食品等方面;还用在化工、制革、纺织，印染等行业;在医药上用其钠盐防治酸中毒，乳酸铁、乳酸钙等是医药工业原料，乳酸乙酯是香料，乳酸丁酯是漆的良好助剂，也是塑料工业增塑剂和改良剂的重要原料;在电镀工业被用作除锈剂。
工业生产方法主要有合成法和发酵法两种。①合成法：乙醛被氢氰酸氧化生成乳酸腈，用硫酸分解加甲醇生成乳酸甲酯，再精馏后得到乳酸。合成法乳酸氧化过程收率低，不宜用于食品。②发酵法：淀粉原料及辅料经蒸煮糊化后，加糖化酶糖化，在发酵培养基内接入乳酸菌种发酵3～4天，成熟的醪液经过滤、沉降、澄清、结晶、酸解、真空浓缩、脱色，再经过滤得乳酸。发酵法乳酸可作为食品添加剂及医药工业原料，制造费用低。
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