公共营养师三级考试教材课后练习题(三)

　　第二篇食物营养与食品卫生　第一章植物性食物的营养价值　第二章动物性食物的营养价值　第三章调味品和其他食品的营养价值

　　一、名词解释

　　1.浸出物

　　2.奶制品

　　3.自由基

　　二、填空题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.食物的种类按来源可分为两大类：(　　)和(　　)。前者包括(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)等，主要提供：(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、大部分(　　)和(　　);后者包括(　　)、(　　)、(　　)等，主要提供优质(　　)、(　　)、脂溶性(　　)、(　　)等。

　　2.我国主要的食用谷类有：(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)、(　　)等。在我国的膳食结构中，谷类是(　　)和(　　)的主要来源。

　　3.谷类的基本结构都是由(　　)、(　　)、(　　)、(　　)四部分组成。谷类蛋白质主要由(　　)、(　　)、(　　)、(　　)组成。谷类是膳食中(　　)维生素的主要来源。

　　4.谷类脂肪含量较低，约(　　)%，玉米和小米可达(　　)%，主要集中在(　　)、(　　)中。

　　5.谷类的碳水化物主要为(　　)，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在(　　)%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约(　　)%～(　　)%，主要分布在(　　)和(　　)中。

　　6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的(　　)。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和(　　);另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、(　　)、豇豆、(　　)。大豆的营养成本可分为：(　　)、(　　)、(　　)无机盐和维生素。

　　8.大豆类蛋白质含量较(　　)，脂肪含量(　　)，碳水化物含量较(　　);其他豆类蛋白质含量较(　　)，脂肪含量(　　)，碳水化物含量较(　　)。

　　9.大豆类蛋白质含量一般为(　　)%左右，脂肪含量为(　　)%～(　　)%，碳水化物含量为(　　)%～(　　)%。

　　10.蔬菜按其结构和可食部分分为(　　)类、(　　)类、(　　)类、(　　)类和(　　)类。

　　11.水果类可分为(　　)、(　　)、(　　)和(　　)。

　　12.蛋类蛋白质含量一般在(　　)%以上。98%的脂肪存在于蛋(　　)中。

　　三、判断题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。(　　)

　　2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。

　　3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。(　　)

　　4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，而蛋白质含量较少。(　　)

　　5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。(　　)

　　6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。(　　)

　　7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。(　　)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。(　　)

　　9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。(　　)

　　10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。(　　)

　　11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。(　　)

　　12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。(　　)

　　13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。(　　)

　　14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。

　　15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。

　　16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。(　　)

　　18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。(　　)

　　19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，维生素C损失殆尽。

　　20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。(　　)

　　四、单项选择题

　　1.(　　)为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。

　　A.谷皮转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　B.胚芽

　　C.糊粉层

　　2.各种谷类作物中蛋白质含量差别较大，一般为(　　)。

　　A.8.5%—16%

　　B.7.5%—15%

　　C.5.5%—17%

　　3.(　　)是膳食中B族维生素特别是维生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要来源，小麦胚芽中含较多的维生素E。

　　A.肉类

　　B.谷类

　　C.豆类

　　4.豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的(　　)倍。也是多种营养素含量丰富的传统食品。

　　A.5

　　B.6

　　C.4

　　5.奶类蛋白质含有丰富的(　　)，是谷类食物良好的天然互补食品。

　　A.氨基酸

　　B.赖氨酸

　　C.无机盐转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　6.蛋的营养价值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黄占1/3，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和(　　)。

　　A.维生素

　　B.氨基酸

　　C.赖氨酸

　　7.柿子如果一次食量过大或者是食用未成熟的柿子时容易引起(　　)。

　　A.胃柿石

　　B.肾结石

　　C.痛风

　　D.贫血

　　8.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：(　　)

　　A.洗菜：要先洗后切

　　B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣残

　　C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置

　　D.烹饪烹调蔬菜时适当的方法加点醋，可以减少维生素C的消失

　　9.烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：(　　)

　　A.让胡萝卜充分炒熟

　　B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

　　C.灭菌

　　D.为了菜肴颜色更漂亮

　　10.营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：(　　)

　　A.更换不同的食用油

　　B.将不同的油混合后食用转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.食用按一定比例配比的调和油

　　D.食用喜欢吃的油

　　11.煎炸食物时油温不宜过高的原因是：(　　)

　　A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

　　B.油温过高使油产生对人体有害的物质

　　C.容易使被煎炸食物的口感不好

　　D.以上说法均正确

　　12.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：(　　)

　　A.吃面条时连汤一起喝

　　B.做油炸食品时，油温不宜过高

　　C.烙饼时，缩短所用时间

　　D.做馒头时，在发酵面团中加碱

　　13.(　　)是体内重要的水溶性抗氧化剂，它可直接与氧化剂作用，以保护其它物质免受氧化破坏。

　　A.维生素A

　　B.维生素B

　　C.维生素C

　　14.水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：(　　)

　　A.可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉

　　B.可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉

　　15.富含(　　)的食物为各种新鲜蔬菜水果，绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜;水果中柑橘、山楂、大枣、草莓等含量较高。

　　A.维生素E转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　B.维生素B1

　　C.维生素C

　　16.下列食物中不是动物性食物的(　　)。

　　A.蛋类

　　B.奶类

　　C.油料

　　17.儿童和妊娠期妇女适合的保健品种类是(　　)。

　　A.鱼类

　　B.膳食纤维、大蒜素

　　C.膳食补充剂转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　18.很多重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒：(　　)

　　A.带“釉上彩”的瓷器

　　B.锡壶

　　C.用废旧铝制品改制的餐具

　　D.以上几种都易引起中毒

　　19.用电冰箱保藏食品不正确的做法是：(　　)

　　A.冰箱内的生熟食物必须分开放置

　　B.准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质

　　D.应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液

　　20.出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬菜具有发汗功能(　　)

　　A.葱

　　B.菠菜

　　C.大白菜

　　D.西瓜

　　21.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：(　　)

　　A.炒鸡蛋

　　B.荷包蛋转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.生鸡蛋

　　D.煮鸡蛋

　　22.下列调味品与高血压疾病相关的是：(　　)

　　A.胡椒面

　　B.食盐

　　C.醋

　　D.味精

　　23.下列哪种牛奶最适宜饮用：(　　)

　　A.冷冻牛奶

　　B.生牛奶

　　C.结块牛奶转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.低蛋白质食物

　　24.婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：(　　)

　　A.鸡蛋

　　B.水果

　　C.蔬菜

　　D.低蛋白质食物

　　25.目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是：(　　)

　　A.压榨

　　B.粉碎

　　C.浸出转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.吸附

　　26.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：(　　)

　　A.牛奶

　　B.酸奶

　　C.奶粉

　　D.乳饮料

　　27.蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：(　　)

　　A.5分钟

　　B.10分钟

　　C.20分钟

　　D.30分钟转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　28.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：(　　)

　　A.红烧

　　B.煎

　　C.清蒸

　　D.烤

　　五、多项选择题

　　1.谷类的合理利用包括：(　　)。

　　A.合理加工

　　B.合理烹调

　　C.合理贮存转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.合理运输

　　2.蔬菜的合理利用包括：(　　)。

　　A.合理加工与烹调

　　B.合理选择

　　C.合理贮存

　　D.菌藻食物的合理利用

　　3.动物性食物种类很多，主要有(　　)、(　　)、(　　)、奶类、蛋类及其制品。

　　A.畜类

　　B.鱼类

　　C.豆类

　　D.禽类

　　4.常见的食物搭配原则有(　　)。

　　A.主副食搭配

　　B.荤素搭配

　　C.粗细搭配

　　D.多品种搭配

　　六、简答题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.为什么历史上埃及人称啤酒为“液体面包”?

　　2.茶叶的分类及茶叶的保健作用?

　　3.鱼类的营养成分?

　　4.蛋类的营养成分?

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