公共营养师三级考试教材课后练习题(六)

　　【动物性食物的营养价值】测试题：

　　一、单选题

　　1.畜肉类营养价值较高是因为富含(　　)。

　　A.钙

　　B.铁

　　C.维生素转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.蛋白质

　　2.肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是(　　)。

　　A.钙

　　B.铁

　　C.锌

　　D.硒

　　3.畜肉中含胆固醇最高的部分是(　　)。

　　A.肥肉

　　B.瘦肉转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.肝脏

　　D.脑

　　4.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有(　　)。

　　A.优质蛋白质

　　B.较多的钙

　　C.多不饱和脂肪酸

　　D.丰富的碘

　　5.鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质(　　)。

　　A.抗胰蛋白酶

　　B.抗生物素

　　C.胆固醇转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.卵黄高磷蛋白

　　6.牛奶与母乳相比，主要特点是(　　)。

　　A.乳清蛋白含量高

　　B.铁含量高

　　C.酪蛋白含量高

　　D.碳水化合物含量高

　　7.牛奶中矿物质含量最丰富的是(　　)。

　　A.钙

　　B.镁

　　C.磷

　　D.铜

　　8.评定鲜奶质量最常用的指标为(　　)。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　A.蛋白质含量

　　B.脂肪含量

　　C.碳水化合物含量

　　D.维生素含量

　　9.消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为(　　)

　　A.全脂奶粉

　　B.脱脂奶粉

　　C.酸奶

　　D.淡炼乳

　　10.鸡蛋清中的营养素主要为(　　)。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　A.碳酸钙

　　B.蛋白质

　　C.铁

　　D.维生素A

　　11.牛奶中含量较多的维生素是(　　)

　　A.维生素A

　　B.胡萝卜素

　　C.维生素C

　　D.维生素D

　　12.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是(　　)。

　　A.维生素B6

　　B.维生素B2转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.维生素C

　　D.维生素A

　　13.鱼肉与畜禽肉相比不正确的是(　　)。

　　A.鱼肉肌纤维较细短

　　B.鱼肉间质蛋白较少

　　C.鱼肉水分含量不高

　　D.鱼肉组织细嫩，更易消化

　　14.鱼类中胆固醇含量最高的是(　　)

　　A.鱼子

　　B.虾蟹类

　　C.虾子转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.蟹黄

　　15.肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括(　　)。

　　A.维生素A

　　B.维生素Bl

　　C.维生素B2

　　D.维生素C

　　16.畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是(　　)。

　　A.对蛋白质影响不大

　　B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失

　　C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失

　　D.对维生素无影响转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　17.下列说法不正确的是(　　)。

　　A.牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反

　　B.牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品

　　C.牛奶中含维生素较多的有A、B、C

　　D.甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿

　　18.蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，不包括(　　)

　　A.钙、铁

　　B.磷、硒

　　C.vit.A、vit.D

　　D.vit.B1、B2

　　19.皮蛋制作过程会造成(　　)。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　A.维生素B族被破坏

　　B.维生素A被破坏

　　C.维生素D被破坏

　　E.钙被破坏

　　20.下列哪些鱼含有碳水化合物(　　)。

　　A.鲳鱼

　　B.链鱼

　　C.银鱼

　　D.带鱼转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　二、多选题

　　1.酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点(　　)。

　　A.牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收

　　B.乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受

　　C.叶酸的含量增加，胆碱也增加

　　D.酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护

　　E.叶酸的含量增加，胆碱减少

　　2.调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整(　　)。

　　A.减少了牛乳粉中酪蛋白含量

　　B.添加了乳清蛋白、乳糖

　　C.添加了亚油酸转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.强化了维生A、D和叶酸

　　E.强化了铁、铜、锌、锰

　　3.牛奶是下列哪些营养素的良好来源(　　)

　　A.维生素A、胡萝卜素

　　B.核黄素、硫胺素

　　C.烟酸

　　D.钙

　　E.铁

　　4.鱼类哪些营养素含量较高(　　)。

　　A.烟酸转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　B.锌

　　C.钙

　　D.碳水化合物

　　E.缬氨酸

　　5.下列说法正确的是(　　)。

　　A.成年动物肉汤较幼年鲜美

　　B.禽肉汤含氮浸出物多于禽肉

　　C.畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素A

　　D.蛋类的生物价是动物类食物中最高的

　　E.成年动物肝脏含丰富的核黄素，而幼年动物则较少

　　三、简答题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.畜禽肉的主要营养成分是什么?如何合理利用?

　　2.水产类食物的营养价值如何?如何合理利用?

　　3.试述肉类及鱼类的营养价值

　　4.何谓食品的营养价值。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　5.您知道什么是营养质量指数吗?

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