公共营养师三级考试教材课后练习题(十三)

　　第八篇食品加工与烹饪

　　第一章食品加工技术

　　第二章烹饪学

　　一、名词解释

　　1.食品化学保藏

　　2.食品物理保藏

　　3.烹饪

　　4.膜浓缩

　　二、填空题

　　1.食品的腌渍分为(　　)和(　　)两种方法。

　　2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的(　　)来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。

　　3.目前最常用的防腐剂是(　　)。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(　　)℃的烟熏过程称为冷熏法。

　　5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过(　　)℃的烟熏过程称为热熏法。

　　6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低(　　)和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。

　　7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量(　　)影响。

　　8.(　　)是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。

　　9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有(　　)和(　　)两大类。

　　10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。

　　三、判断题转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。(　　)

　　2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。(　　)

　　3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。(　　)

　　4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。(　　)

　　5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(　　)

　　6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。(　　)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　7.发醇乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。(　　)

　　8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。(　　)

　　9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。(　　)

　　10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。(　　)

　　四、单项选择题

　　1.烟熏时当温度达到(　　)℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。

　　A.30

　　B.40

　　C.50转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.60

　　2.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过(　　)℃的烟熏过程称为热熏法。

　　A.20

　　B.22

　　C.30

　　D.40

　　3.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与(　　)发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。

　　A.碳水化物

　　B.脂肪

　　C.蛋白质或氨基酸

　　D.盐转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至(　　)℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。

　　A.-20～-30

　　B.-30～-40

　　C.-35～-40

　　D.-30～-35

　　5.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是(　　)。

　　A.干酪乳杆菌

　　B.双歧乳酸杆菌转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.乳酸菌

　　D.醋酸杆菌

　　6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经(　　)有氧发酵而产生的。

　　A.酵母菌

　　B.醋酸杆菌

　　C.乳酸菌

　　D.双歧乳酸菌

　　五、多项选择题

　　1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：(　　)

　　A.防腐剂

　　B.杀菌剂

　　C.抗氧化剂转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.清洗剂

　　2.食品抗氧化剂的种类有：(　　)。

　　A.脂溶性氧化剂

　　B.水溶性氧化剂

　　C.酸性氧化剂

　　D.碱氧化剂

　　3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：(　　)。

　　A.果蜡

　　B.可食用膜转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　C.纤维素膜

　　D.石蜡

　　4.食品干燥技术有：(　　)。

　　A.烘烤干燥

　　B.普通干燥

　　C.冷冻干燥

　　D.喷雾干燥

　　5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：(　　)。

　　A.对流干燥(热风干燥)

　　B.辐射干燥

　　C.接触干燥转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.烟熏干燥

　　6.食品的浓缩技术有：(　　)。

　　A.蒸发浓缩

　　B.冷冻浓缩

　　C.膜浓缩

　　D.机械浓缩

　　7.干货原料的涨发方法有：(　　)。

　　A.水发

　　B.油发

　　C.盐发转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.碱发

　　E.火发

　　8.水加热处理可分为：(　　)。

　　A.焯水

　　B.水煮

　　C.卤汁走红

　　D.煸炒

　　9.油加热处理的方法主要有：(　　)。

　　A.滑油

　　B.走油

　　C.过油走红转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　D.煸炒

　　E.焐油

　　10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：(　　)。

　　A.水熟法

　　B.油熟法

　　C.气熟法

　　D.特殊熟法

　　六、简答题

　　1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用?

　　2.远红外技术在食品工业中有哪些作用?

　　七、论述题

　　1.试论烹饪与营养的相关关系

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