公共营养师考试基础营养复习资料(四)

　　第一节 脂类的分类

　　①脂类的分类：脂肪和类脂

　　②类脂的种类：磷脂和固醇类

　　第二节 脂类的生理功能

　　脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸

　　第三节 脂肪的消化吸收和代谢

　　① 脂肪的消化

　　胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶

　　脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------

　　磷脂乳化

　　→甘油和脂肪酸

　　② 脂肪的吸收

　　脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收

　　第四节 脂肪酸

　　①脂肪酸的分类和命名规则

　　脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

　　命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。

　　②必须脂肪酸的概念及种类

　　有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。

　　种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸

　　③多不饱和脂肪酸的生物学作用

　　降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。

　　④单不饱和脂肪酸的生物学作用

　　单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。

　　⑤常用食用油脂肪酸组成特点

　　动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

　　植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。

　　第五节 磷脂

　　①磷脂的生物学作用

　　磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

　　②磷酸甘油酯的合成途径

　　一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。

　　③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏

　　第六节 胆固醇

　　①胆固醇的生物学作用

　　胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。

　　②胆固醇的消化吸收

　　食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。

　　③影响胆固醇吸收的因素

　　(1)胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收 (2)胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。

　　(3)膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸

　　(4)植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇

　　(5)年龄、性别的影响

　　第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源

　　①中国成人膳食脂肪适宜摄入量

　　岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-6、n-3 胆固醇

　　成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300

　　②膳食脂肪的主要食物来源

　　动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类

　　坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等