公共营养师考试基础营养复习资料(八)

　　第一节 维生素A

　　①维生素A的主要性质

　　维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。

　　②维生素A的主要生理功能

　　(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能

　　③维生素A缺乏所引起的疾病

　　初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。

　　④维生素A营养状况评价的常用指标

　　(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查

　　⑤成人维生素A推荐摄入量

　　RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE

　　⑥视黄醇当量的概念

　　维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE)

　　1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素

　　⑦维A的主要食物来源

　　动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

　　第二节 维生素 D

　　①维生素 D的主要性质

　　维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。

　　②维生素 D的主要生理功能

　　(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷

　　③维生素 D缺乏所引起的疾病

　　(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症

　　④评价维生素 D营养状况的最佳指标

　　测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。

　　⑤人体维生素 D的来源

　　人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。

　　第三节 维生素E

　　①维生素E的主要性质

　　为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂

　　②维生素E的主要生理功能

　　(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。

　　③维生素E在体内储存的两个库

　　(1)快速转化库(2)缓慢转化库

　　④成人维生素E适宜摄入量

　　AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

　　⑤维生素E的主要食物来源

　　麦胚、向日葵、玉米、大豆

　　第四节 维生素K

　　①维生素K的主要性质

　　天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。

　　②维生素K与凝血的关系

　　有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。

　　第五节 维生素B1

　　①维生素B1的主要性质

　　维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水

　　②维生素B1的主要生理功能

　　(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用

　　③成人维生素B1推荐摄入量

　　RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d

　　④维生素B1的主要食物来源

　　葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米

　　第六节 维生素B2

　　①维生素B2的主要性质

　　在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色

　　②维生素B2的主要生理功能

　　(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。

　　③影响维生素B2吸收的膳食因素

　　咖啡因、糖精、铜、锌

　　④维生素B2营养状况评价常用指标

　　口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏

　　⑤成人维生素B2推荐摄入量

　　RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d

　　⑥维B2的主要食物来源

　　奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

　　第七节 维生素B6

　　①维生素B6的主要性质

　　维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。

　　②维生素B6的主要生理功能

　　(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

　　③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用

　　维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。

　　④维生素B6的主要食物来源

　　肉类，全谷类，蔬菜，水果

　　第八节 烟酸

　　①烟酸的主要性质

　　烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。

　　②烟酸的主要生理功能

　　(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管

　　③烟酸缺乏所引起的疾病

　　癞皮病

　　④烟酸营养状况评价常用指标

　　可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。

　　⑤成人烟酸推荐摄入量

　　RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE

　　⑥烟酸当量的概念

　　烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg) 1/60色氨酸(mg)

　　⑦烟酸的主要食物来源

　　植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类

　　第九节 叶酸

　　①叶酸的主要性质

　　时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。

　　②叶酸的主要生理功能

　　叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。

　　③烟酸缺乏所引起的疾病

　　(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症

　　④影响叶酸吸收的因素

　　不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物

　　⑤成人叶酸推荐摄入量

　　RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d

　　⑥烟酸当量的概念

　　DFE(μg)=膳食叶酸μg (1.7滓端岵钩浼力嚏)

　　⑦评价叶酸营养状况的常用指标

　　(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验

　　⑧烟酸的主要食物来源

　　猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜

　　第十节 维生素B12

　　①维生素B12的主要性质

　　维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。

　　②维生素B12的主要生理功能

　　(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。

　　③维生素B12缺乏的主要表现

　　(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症

　　④成人维生素B12适宜摄入量

　　AI为2.4μg/d ⑤

　　⑥维生素B12的主要食物来源

　　肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类

　　第十一节 维生素C

　　①维生素C的主要性质

　　维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

　　②维生素C的主要生理功能

　　(1)参与羟化反应(2)还原作用

　　③维生素C缺乏的疾病

　　主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

　　④维生素C过量的危害

　　成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。

　　⑤评价维生素C营养状况的常用指标

　　维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。

　　⑥成人维生素C适宜摄入量

　　RNI为100mg/d

　　⑦维生素C的主要食物来源

　　新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等