公共营养师考试中食物搭配的原则(二)

　　膳食要精细搭配

　　精细粮合醒搭配，可增添食品风味，增加维生素和微量元素，提高食物蛋白质的生理价值。

　　关于膳食的荤素在国内外长期以来争论很多，近年来，国内外随着“富裕病”的逐渐增多，人们对素食越来越感兴趣，刮起了一股提倡吃素食的“新素食主义”风潮。其主要依据是人类的生理构造，在消化系统和其他生理构造方面，与吃蔬菜动物或食草动物非常相象，却与肉食动力差别很大;人类没有尖锐突出的犬牙，只有平坦的日齿可以磨碎食物;人类消化腺分泌的消化液特别有利于对素食进行消化;人类的胃酸与肉食动物的胃酸相比，在数量、浓度、强度上只有肉食动物的1/20;人类肠道的长度是身长的12倍，比肉食动物的肠道长2倍以上。根据这些报告，似乎可以得出结论，人类适合素食。

　　这是因为素食有消脂的的作用，素食中纤维素可减少肠内腐败物的滞留时间，从而减少了致癌机会。素食中的不饱合脂肪酸能分解胆固醇和饱和脂肪酸，防止过多的胆固醇进入血液，从而减少冠心病、高血压的发病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻类食物多为碱性，能中和过多的蛋白质、脂肪消化分解产生的酸性物质，调整人体的酸碱平衡。素食比荤食体积大，易使人产生饱腹感，有利于限制食量，对减肥有利。素食中的素油(植物油)的不饱和脂肪酸含有亚油酸，可促使皮肤润滑细腻。素食的蔬菜、水果中所含维生素、无机盐能够调节血液、汗腺的代谢功能，加强皮肤的营养，有防止皮肤干燥、增强皮肤抵抗力的作用。

　　最新研究表明，素食能养生，却不利于强身健体。由于食物单调，素食者机体中参与食物消化的酶系统的功能逐渐遭到破坏，最后导致物质交换失调，疾病丛生。

　　有“记忆素”之称的“血管紧张素胺”，是由7咱氨基酸组成，这些氨基酸只有从含优质蛋白质的动物性食品中得到。长期素食可导致缺锌，缺锌的人会增加肿瘤的发病率。长期素食还可能患维生素B2缺乏症。一般认为，吃全素食者未摄取动物性脂肪，就不会因高脂血症、高胆固醇症而引发冠心病。但新近研究的结认却相反，认为吃全素食反倒易患心血管病。

　　当然摄取动物性食品过量，特别是含胆固醇和脂肪多的食物会使人体营养过剩，能量失去平衡，导致高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种疾病，而且这些病症使人早衰和危及生命，但也不能因怕某一种营养过量而完全拒绝这种营养，而且这种营养素又是人体所必需的，这种因噎废食的做法也是有害的。

　　现代营养学认为，荤食、素食各有利弊，无论是荤食还是素食都不如杂食获得营养全面，偏食荤食或偏食素食都会对人体健康不利。按照平衡膳食的原则，把植物性食品和动物性食品按合理的比例搭配起来，多吃素、少吃荤，做到荤素食合理搭配，达到营养全面平衡，就不必担心因吃动物性食品会得“富裕病”。

　　中国营养学会在制定的《中国居民膳食指南》中指出：“食物多样，谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。”按照营养学家制定的2005年人均每年平衡消费量为：粮菜400千克，豆类18千克，水果24千克，蛋类10千克，奶类15千克，鱼14千克，肉24千克，归类计算每人素食年消费量为442千克，荤食年消费量为63千克，二者之比恰好为7：1.因此便理膳食结构是：谷物豆类、蔬菜水果类与肉食之比为5：2：1，归纳起来，植物性食物与动物性食物最佳比值为7：1.7：1这种荤素食物之比的膳食结构，是人类在长期饮食生活实践中逐步积累完善形成的比例。