公共营养师食物营养与食品卫生 第五章

　　第一节 概述

　　①营养调查与评价的目的

　　(1)了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况(2)了解与食物不足和过度消费有关的营养问题(3)发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据(4)评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势(5)为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料(6)为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。

　　②营养调查与评价的内容

　　膳食调查，体格测量，营养缺乏病的临床检查，营养状况实验室检测。这四部分调查检测工作是互相联系和互相验证的，一般同是进行，营养评价则是全面评价这四部分内容。

　　③营养调查的抽样方法和样本量的计算

　　抽样方法采取各阶段分层整群随机抽样

　　确定样本量：(1)询问调查和医学体检所需最小样本量(2)实验室检测和膳食调查所需样本量。

　　第二节 膳食调查与评价

　　①膳食调查的目的

　　目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构，饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。

　　②膳食调查的方法及每种方法的特点

　　(1)称重法：能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量(2)记帐法：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。(3)24小时膳食回顾法：常用来评价全人群的膳食摄入量(4)食物频率法(食物频数法)：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式(5)电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。(6)化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。

　　③膳食调查结果的评价

　　(1)平均每日食物摄入量的计算(2)平均每日营养素摄入量的计算(3)膳食模式分析(4)与DRIS比较评价(5)标准人食物和营养素摄入量的计算

　　第三节 体格测量指标与评价

　　①体格测量的常用指标及测量方法

　　(1)身高(2)体重(3)上臂围(4)头围(5)皮褶厚度(6)腰围(7)臀围(8)坐高(9)胸围(10)膝高

　　②体格测量的评价方法

　　(1)平均值法(2)中位数百分比法(3)标准差法(4)百分位法(5)体质指数法(6)腰臀比(7)体脂含量

　　第四节 实验室检查和临床检查

　　①营养调查与评价日常用的实验室检测指标

　　(1)蛋白质和氨基酸(2)脂类(3)碳水化合物(4)铁(5)硒(6)锌(7)铜(8)碘(9)氟(10)VA(11)VD(12)VE(13)VK(14)VC(15)VB1(16)VB2(17)VB6(18)烟酸(19)叶酸(20)VB12

　　②常见的几种营养缺乏病及其体征

　　(1)蛋白质-能量营养不良缺乏病体征：幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥，无弹性一，色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等。儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水肿等。(2)VA缺乏病体征：结膜，角腊干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥，毛囊角化。(3)VB1缺乏病体征：外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱，疲倦，失眠，胃肠症状，心动过速，甚至出现心衰和水肿等。(4)VB2缺乏病：口腔-生殖系统综合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎等(5)烟酸缺乏病：皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D症状，皮炎、舌炎、胃肠症状、失眠头痛、精神不集中，肌肉震颤，有些患者甚至精神失常等。(6)VC缺乏病：齿龈出血，全身点状出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血等(7)VD缺乏病：幼儿佝偻病，骨骺肿大(8)碘缺乏病：地方性甲状腺肿

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