营养师复习:食品污染及其预防
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点:致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点:加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品,控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念:是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变,并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施:原因:食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施:低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4 食品细菌污染指标及其卫生学意义:菌落总数,大肠菌群。
5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1,能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等,但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中,耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点:急性中毒,慢性中毒,致癌性;预防:防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施:是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件:在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏,致畸性;预防措施:防霉去毒,限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施:霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害:抑制细胞及组成的生长;预防措施:防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施:谷物及饮料;危害:有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用;预防措施:防霉去毒,加强检测及制定食品中限量标准。
10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施:谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用,伏马菌素导致慢性肾脏中毒,致癌,3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施:防霉限量。
11 农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施:直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链;有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统,有机磷农药:引起急性中毒。预防措施:发展高效、低毒、低残留农药,合理使用农药,加强对农药的生产经营和管理,限制农药在食品中的残留量。
12 有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施:污染途径:工业三废,食品生产加工过程污染,农药和食品添加剂污染,某些地区自然环境种本底含量高;贡对人体的危害:可通过血脑屏障进入脑组织,细胞变性,坏死、周围神经髓鞘脱失;镉对人体的危害:损害肾脏、骨骼和消化系统;铅对人体的危害:损害神经系统、造血系统和肾脏,砷对人体的危害:具有致突变性,可导致体内外基因变突、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复;预防措施:消除污染源,制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准,严格管理有毒害金属及其化合物。
13 N-亚硝基化合物合成的前体物质、影响合成的因素、对人体的危害及预防措施:N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物; 影响合成的因素:PH值,胺的种类与亚硝基程度,微生物;致癌;与防:制定食品中的含量基残留量标准,防止微生物污染及食物霉变,阻断亚硝胺合成,使用钼肥。
14 多环芳类化合物的理化特性、污染的途径、对人体的危害及其预防措施:常温下为针状结晶,浅黄色,性质稳定;熏烤食物污染,油墨污染,沥青污染,石蜡油污染,环境污染食物;间接致突变;减少污染,限制含量。
15 杂环胺类化合物生成的影响因素、对人体的危害及其预防措施:烹调方式,食物成分;引起致突变和致癌;改变不良的烹调方式和饮食习惯,增加蔬菜水果的摄入量,灭活处理,加强监测。
16 二英类化合物来源、危害及其预防措施:城市垃圾和工业固体废物焚烧,农药生产,氯气漂白;具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性;减少二英类化合物农药的使用,严格控制含量,控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染。
17 常用塑料的种类、用途、及其卫生问题:聚乙烯和聚丙烯(薄膜编织袋食品周转箱),聚苯乙烯(快餐盒饭),聚氯乙烯(薄膜及装液体的瓶子),聚碳酸酯塑料(食品模具,婴儿奶瓶),三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料(食具),聚对苯二加酸乙二醇酯塑料(复合薄膜),不饱和聚脂树脂基玻璃钢制品(食品的贮槽,水箱)
18 污染食品的常见杂物、污染途径及预防措施:灰尘烟尘,毛发,生产时的污染,食品储存过程中的污染,食品运输过程的污染,意外污染,掺杂掺假;加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理,执行良好生产规范,通过采用先进的加工工艺设备和检验设备,制定食品卫生标准。
19 食品放射性污染的来源、危害及其预防措施:核爆炸试验,核废物排放不当,意外事故核泄漏;对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用;加强卫生防护和食品卫生监督,严格执行国家卫生标准,妥善保管食品。
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