营养师二级复习资料:体外评价抗氧化的方法

　　虽然很多，但主要基于两类一个是通过测定样品抑制脂类物质氧化的能力来评定被测物的抗氧化能力另一个是用样品对人工合成的自由基的清除能力来反映待测物的抗氧化活性。抗氧化剂在食品和生物体系中的抗氧化活性受很多因素的影响，其中主要包括抗氧化剂在水相和油相间的分配效应，氧化条件和环境，被氧化底物物理状态等。

　　1.抗油脂过氧化力测定

　　脂类包括的范围很广，是构成生物膜的主要成分，脂类中的不饱和脂肪酸可以过氧化，脂类过氧化过程中会产生L、LO、LOO-等自由基以及LOOH，这些产物会损伤生物细胞。因此，能够抑制脂类过氧化具有重要的生物学意义。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　A硫氰酸铁法FTC：硫氰酸铁盐(FTC)比色法是基于在酸性条件下，脂质氧化形成的过氧化物可将Fe2+氧化成Fe3+，然后Fe3+与硫氰酸根离子可形成在480-515nm内有最大吸收的红色络合物。通常用500nm处吸光值的高低表示物质抗脂质过氧化的能力，吸光值越小，表明物质的抗脂质过氧化能力越强。

　　B硫代巴比妥酸反应物TBARs法：是评价油脂的氧化程度的常用方法。油脂或者亚油酸氧化后的终产物主要是丙二醛，这些过氧化产物与硫代巴比妥酸作用生成有色化合物，该有色化合物在530 nm左右有吸收。

　　2.清除2，2一二苯代苦味阱DPPH能力的侧定转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　DP是一种早期合成的有机自由基，常用来评估抗氧化物的供氢能力，它在有机溶剂中非常稳定，呈紫色，而且在处有一个特征吸收峰，当遇到自由基清除剂时，DPPH的孤对电子被配对而使其退色，也就是在最大吸收波长处的吸光值变小。因此，可通过测定吸光值的变化来评价样品对DPPH自由基的清除效果。

　　3.还原能力的测定

　　还原力的测定是检验样品是否是良好的电子供体的方法，还原力强的样品应该是良好的电子供应者，它供应的电子不仅能使Fe3+还原为Fe2+，也可以与自由基反应。还原力的测定是用来评价抗氧化剂活性的常用方法。

　　4.抑制 LOX酶实验转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　脂肪氧化酶LOX在植物中分布广泛是一种非血红素铁蛋白，分子量为90一100KD。这种酶蛋白有多个多肤链组成，含有三价铁离子金属辅基则有活性，而包含二价铁离子的金属辅基则缺乏活性。在生物体内的主要作用是，专一催化含有顺，顺一戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的加氧反应，生成具有共扼双键的多元不饱和脂肪酸的氢过氧化物。在生物体内的主耍底物是甘油脂类〔如磷脂)释放的游离不饱和脂肪酸，其中动物体内的主要底物是花生四烯酸，植物体内的主要底物是亚油酸和亚麻酸，主要产物为过氧羚基型脂肪酸。

　　上述方法是抗氧化剂的应用效果的体、内外测定评价方法。

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