营养师二级复习资料：藕粉的异名

更新时间：2010-02-21 18:21:55 来源：|0

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　　[原生物]为睡莲科莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种.。藕的外皮黄白色，内部为白色，有许多条纵行的中空管。原产于中国和印度，是中国特产之一。中国南部和中部各省浅水塘泊栽种较多，尤以湖南、浙江、江苏产量最高。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　[加工与产地]藕粉是以老藕为原料，加工而成的粉末。藕粉的加工从每年的立冬到翌年清明之间为加工期。藕粉加工一般要经过5道工序即可完成，即清料、磨浆、洗浆、漂浆、干燥。

　　清料：鲜藕洗净去节，动作要迅速，不直用水浸泡，以免粉浆溶失。

　　磨浆：用粉碎机(或石磨)粉碎，进藕时机口要不断加入少量清水。

　　洗浆：从粉碎机流出的浆液依次经80目和100目两道振动筛过滤，一边过滤，一边不断加清水洗涤，使藕浆与藕渣分离，藕渣可重新粉碎一次，以提高出粉率，也可用粗布袋盛浆液边冲水，边搅浆，直至滤出液成为清水为止。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　漂浆：将滤液冲入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗1-2天，每天搅动两次，待粉级沉淀后撇去上面清液和细藕渣，除去底层的泥沙，把中间的粉浆取出，再用清水稀释、搅拌、沉淀，去水除沙。

　　干燥：取粉上吊浆布爽水，约经12-15小时，就可沥干成团，取出，用大刀切成1-1.5公斤重的方舵，晾晒一段时间，用利刀削成长6-8厘米，宽2-3厘米的薄片，承接于竹匾内，要求厚薄均匀，愈簿愈好，要当日晒干或烘干(不可烘烤过度呈焦黄色)，干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。

　　制作藕粉时应注意：取藕以新鲜的老藕为宜，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细出粉率越高。

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