营养师二级复习资料：脂肪的测定意义

更新时间：2010-04-15 21:58:39 来源：|0

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　　1、生理方面

　　(1)脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供9.5kcal热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。

　　(2)维持细胞构造及生理作用。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　(3)提供必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)这几种酸在人体内不能合成而且人体又必须通过食物供给。

　　(4)具有饱腹感：脂肪可延长食物在胃肠中停留时间。

　　2、营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收。

　　3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。例如，卵磷脂加入面包中，使面包弹性好，柔软，体积大，形成均匀的蜂窝状。

　　4、脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价：所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。

　　5、脂肪含量是一项重要的控制指标。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。

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