营养师二级复习资料：脂肪的测定概述

　　脂类主要包括脂肪(甘油三酸脂)和类脂化合物(脂肪酸、糖脂、甾醇)。脂肪是食物中具有最高能量的营养素，也是中三大营养素之一，食品中脂肪含量是衡量食品营养价值高低的指标之一。在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响，故食品中脂类含量是食品质量管理中的一向重要指标。

　　一、 脂类的分类、组成、性质

　　1、 分类(classification)

　　包括简单脂类(有两种组分组成的如脂肪酸和醇生成脂)、复合脂类(除以上两种组分外还含有其他组分的成分)、衍生脂(只含单一组分，由其他脂类水解得到，如脂肪酸(饱和的、不饱和的)、醇(丙三醇、长链醇、甾醇)、脂溶性物料(包括脂溶性维生素A、D、E和K))

　　2、 组成(composition)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　脂肪是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的。

　　甘油+脂肪酸　　脂肪+水

　　油脂的结构与类型取决于脂肪酸，如果三个脂肪酸的R烃基相同，就称简单脂， 即醇与脂肪酸组成。如果脂肪酸的R烃基不同，则为复合脂。

　　3、 性质(proporty)

　　(1) 物理性质(physical property)转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com

　　脂类一般为无色，无臭、无味，呈中性，比重小于1，固体脂类比重约为0.8，液体脂类比重为0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有机溶剂，根据这点我们一般采用低沸点的有机溶剂萃取脂类。

　　(2) 化学性质(chemical property) 　　a) 水解与皂化(一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油)

　　b) 氢化与卤化(利用氢化将液体油氢化成半固体脂肪，人造猪油)。

　　c) 氧化与酸败

　　天然油脂暴露在空气中与氧会自发进行氧化作用，产生酸味，也就是我们所说的酸败统称哈败。例如油炸方便面，在夏季容易发哈。还有一些富含油的食品，长时间都容易发哈， 哈败是由于脂肪中不饱和链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续水解，产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸败的另一个原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸经过氧化后生成苦味及臭味的低级酮类。对于脂肪与空气氧产生自动氧化，工厂用一些抗氧剂来防止油的自动氧化。

　　另外，除了上面几点以外，油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工程过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。高温长期加热的结果是游离脂肪酸增多，另外不饱和脂肪还可聚合生成各种聚合物，其中的二聚物对人体的毒性较大，例如，长期食用这种油脂可使肝脏肿大。

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