营养师三级复习资料：维生素的理化性质与体内分布

更新时间：2010-04-26 18:44:22 来源：|0

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　　硫胺素是一种无色结晶体，溶于水，微溶于酒精，气味似酵母。一般烹调温度下破坏较少，但用压力或在碱性溶液中易被破坏，紫外线可使其降解而失活，铜离子可加快它的破坏，酸性溶液中比较稳定。

　　某些食物如软体动物、鱼类的肝脏中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一经加热即被破坏。含有多羟基酚(如单宁、咖啡酸、绿原酸)的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失去活性。亚硫酸盐在中性或碱性媒质中能加速硫胺素的分解破坏，故在保存含硫胺素多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸食物。转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com转自环球网校edu24ol.com

　　正常成年人体内维生素B1的含量约25~30mg，其中约50%在肌肉中，心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。体内的维生素B1中80%以焦磷酸硫胺素(TPP)形式贮存，10%为三磷酸盐硫胺素(TTP)，其他为单磷酸硫胺素(TMP)。

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