营养师三级复习资料:谷粒结构与营养素的分布
更新时间:2010-04-28 00:15:53
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谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成,各种谷类种子的结构基本相似。
谷皮:为谷粒的外壳,约占谷粒的5%,主要由纤维素、半纤维素等组成,还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质,但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。
糊粉层:位于谷皮和胚乳之间,由厚壁细胞组成,约占谷粒的8%,纤维素含量较多,蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高,有重要营养意义,但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
胚乳:是谷类的主要部分,占整个谷粒的85~90%,含大量淀粉和一定量的蛋白质,蛋白质靠近胚乳周围部分较高,越向胚乳中心,含量越低,但无机盐和维生素的含量极低。
胚芽:位于谷粒的一端,约占谷粒的2%-3%,富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而丢失。转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com转自环 球 网校edu24ol.com
胚芽和谷粒周围部分还有各种酶,在贮存谷粮过程中,如条件适合酶的活动,就容易发生变质。
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